Com fregir una barbacoa deliciosa. El xef ens revela tots els secrets

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Oblida't de la carn poc cuita, cremada o sense gust. És fàcil fer un kebab.

Quina carn és apta per a la barbacoa

La clau d'un shish kebab saborós i sucosa és la carn degudament seleccionada i marinada.

El shish kebab tradicional està fet de xai. No obstant això, té una olor específica que no agradarà a tothom.

El kebab de pollastre segurament agradarà a molts, perquè resulta tendre i fragant. Per a ell, pots prendre un pit o unes potes de pollastre.

Per als kebabs de vedella, és adequat una vora gruixuda a l'os, és a dir, l'esquena.

Daniil Znamensky xef del gastropub Chef

Aquests músculs no estan especialment implicats en el moviment de l'animal i, per tant, són més suaus i sucosos.

Però l'opció més popular és la carn de porc, és a dir, el coll de porc. D'ella surt el shish kebab més sucós.

Sigui quina sigui la carn que trieu, assegureu-vos de comprovar que sigui d'alta qualitat. La bona carn no s'enganxa a les mans, el forat que apareix quan es pressiona s'anivella ràpidament. No ha de ser dur, inodor, cobert de sang o moc.

En comprar, enganxeu un tovalló a la peça: si hi ha marques rosades, vol dir que la carn ha estat sotmesa a un processament químic.

No s'ha d'utilitzar carn al vapor ni congelada. Des de l'habitació doble (quan no hagin passat ni tres hores després de la matança), tindreu una barbacoa dura. No obstant això, així com de congelat, ja que durant la descongelació sortirà la major part del líquid. La carn refrigerada és la millor.

Com tallar la carn

Fins i tot cubs amb costelles de 3, 5-4 cm de llarg. Si les peces són més petites, es cremaran i el kebab quedarà sec. Si és massa gran, la carn trigarà molt a cuinar-se i potser ni tan sols es fregirà.

És millor alliberar les potes de pollastre dels ossos. Això farà que sigui més fàcil enfilar la carn a la broqueta i, aleshores, no hauràs de rosegar els ossos.

S'han d'eliminar totes les venes de la vedella: durant el tractament tèrmic, començaran a reduir-se i la carn perdrà suc.

Pel que fa a la carn de porc, és millor deixar les ratlles de greix, perquè gràcies a elles el kebab quedarà sucós.

Com marinar un kebab

La marinada farà que la carn sigui encara més sucosa i aromàtica. La carn fresca acabada de comprar n'hi ha prou amb sal i pebre i immediatament començar a fregir. Però si més endavant aneu a cuinar el kebab, s'aconsella marinar la carn.

La marinada conserva totes les propietats de la carn durant un dia o fins i tot dos.

Daniil Znamensky

Molt sovint, la marinada es fa a base de ceba, kefir, suc de tomàquet, cervesa o suc de fruita i es condimenta amb espècies.

No es recomana abocar vinagre a la marinada. Uneix les fibres, fent que la bona carn s'assequi. Els fabricants de carn ja marinada per a kebabs pequen afegint-hi vinagre. En primer lloc, la carn vella, molt dura, s'estova amb vinagre. I en segon lloc, ells i les espècies poden emmascarar l'olor de la carn rancia.

Com preparar un braser

Intenta trobar un lloc tranquil perquè no surtin espurnes del foc. Per raons de seguretat, no col·loqueu la graella al costat d'objectes inflamables, com ara fusta seca, fusta, escombraries. A més, no podeu instal·lar la graella sota les branques d'arbres penjants i a prop dels edificis.

És molt important triar la fusta adequada. Curiosament, això afecta directament el gust del kebab.

Els arbres de coníferes no són categòricament adequats. Quan es crema, aquesta fusta emet resina. Si la carn està saturada amb ells, adquirirà un gust característic. Tampoc es pot agafar fusta coberta amb pintura o vernís. Per exemple, les cames d'una cadira antiga. Això afectarà negativament el gust de la carn i la vostra salut.

Els arbres caducifolis, com el roure, el til·ler, el bedoll i totes les espècies fruiteres, com la poma, la perera, el cirerer, són els més adequats. La fusta ha d'estar seca i no massa gran, en cas contrari es cremarà durant molt de temps.

Si no tens temps ni oportunitat de buscar llenya adequada, compra carbons ja fets. Es poden trobar a gairebé qualsevol supermercat.

És desitjable que el sac digui: "Carbons de bedoll". De mitjana, els carbons s'encenen en 20-25 minuts.

Daniil Znamensky

Els envasos de paper de carbó són útils per a la il·luminació. No utilitzeu cap producte químic per a això. No és segur, i el kebab fa olor de química.

Com encordar la carn

Les broquetes són les més adequades per fregir kebabs. També es pot grillar carn, tot i que no és el mètode tradicional de barbacoa.

No recomano utilitzar broquetes de cantonada. Agafeu broquetes planes d'acer inoxidable. La carn s'assentarà amb força sobre ells i no es girarà per si sola en fregir.

Daniil Znamensky

No heu d'enfilar la carn a una broqueta massa forta, sinó no es fregirà per tots els costats. Però distribuir-lo lluny els uns dels altres tampoc val la pena. Enfilar les peces perquè toquin una mica i perquè no es vegi la broqueta entre elles.

Si les peces van resultar ser diferents de mida, és millor col·locar-ne les més petites al llarg de les vores. Per mantenir la carn sucosa, alterna amb trossos petits de cansalada. Si hi ha alguna cosa que penja de la carn, és millor tallar aquestes parts, perquè durant la fregit es converteixen en carbons.

Quan i com posar la carn a la graella

El kebab hauria de languir sobre les brases. Si les brases estan cobertes de cendra blanca, és hora de cuinar. Si de sobte la calor no és suficient, agiteu alguna cosa plana sobre la barbacoa.

Llenceu unes quantes branques de romaní, sàlvia o estragó sobre les brases abans de cuinar. Aleshores, la carn absorbirà l'aroma d'herbes aromàtiques.

En cap cas s'ha de fregir la carn a foc obert.

Daniil Znamensky

Les broquetes s'han de col·locar amb força a la graella. Gireu-los amb freqüència durant els primers 3-5 minuts perquè la carn faci crosta i conservi tot el suc dins. A continuació, gireu les broquetes cada 2-3 minuts perquè el kebab no es cremi i es cuini uniformement.

El greix que goteja de la carn pot provocar que les brases es tornin a encendre. Si això passa, només cal apartar les broquetes, remenar les brases i continuar la cocció.

Les flames fortes es poden apagar amb aigua o sobres de marinada. Aboqueu el líquid a l'ampolla amb antelació, feu diversos forats a la tapa i, si cal, regueu les brases traient o movent les broquetes cap al costat.

Contràriament a la creença popular, regar el kebab no és necessari. Això no garanteix la sucosa de la carn.

Quant fregir el kebab

De mitjana, un kebab es cuina entre 15 i 25 minuts. Tot depèn de la temperatura de les brases i de les condicions naturals: a l'estiu, la carn es cuinarà molt més ràpid.

Per comprovar si el kebab està fet, talleu el tros de carn més gruixut i premeu lleugerament. Si s'allibera suc incolor, és hora de treure les broquetes de la barbacoa. Si el suc és vermell, haureu de fregir la carn una mica més.

És millor servir shish kebab amb salses originals.