Com obrir el teu propi establiment: consells del fundador d'una cadena de bars de vins

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Com motivar l'equip, per què és important definir correctament el concepte i quin és el servei emocional, útil per a aquells que tenen previst obrir el seu propi restaurant, cafeteria o bar.

Després d'haver treballat en diferents llocs en diferents empreses, molts prenen la decisió de crear alguna cosa pròpia. A primera vista, el vostre propi negoci és completament el vostre camp, la vostra elecció, els vostres interessos. Però també és una gran responsabilitat i riscos, sobretot financers. Després d'haver obert la meva primera vinoteca fa quatre anys, em vaig enfrontar a moltes dificultats, vaig treballar en errors, vaig trobar les solucions adequades i estic disposat a compartir la meva experiència.

Decidiu el concepte

Inicialment, no volia obrir gens una vinoteca, sinó una botiga de vins, ja que l'àmbit i l'esquema de treball era molt conegut per a mi. Però la meva parella volia alguna cosa propera a una vinoteca. Com a resultat, vam decidir crear un encreuament entre una vinoteca i un bar.

El projecte es va concebre com una botiga de vins, on la gent tindria el plaer d'anar en qualsevol moment, prendre una copa de vi i comprar-hi una o diverses ampolles. Només teníem tres taules, hi havia un mínim d'aperitius per al vi com les olives i el formatge, no hi havia carta de vins habitual, es presentava un gran assortiment de vins a les prestatgeries i tots els preus estan indicats a les ampolles.

Però l'elecció d'aquest format de botiga no es va justificar: el primer mes de treball va demostrar que el format s'havia d'ajustar. Els visitants van provar el vi als nostres tasts, però no tenien pressa per comprar-lo en caixes. D'altra banda, a la gent li agradava seure a les taules del vestíbul i beure vi. A poc a poc vam anar augmentant el nombre de places, i segur que s'omplirien. Aleshores es va decidir abandonar el format de botiga i desenvolupar el projecte com a bar.

Tot això és un prefaci al fet que l'elecció del concepte és l'etapa més important.

Heu d'entendre qui és el vostre públic, què li oferireu i què voleu obtenir al final.

Si, com en el meu cas, encara us heu equivocat amb l'elecció, el més important és entendre-ho a temps i prendre mesures per solucionar els errors, sense permetre un fracàs total.

Troba l'habitació perfecta

Decidiu la ubicació del vostre establiment. És millor que sigui un lloc al centre, amb bon trànsit, però no necessàriament a primera línia. La presència d'un bon clúster residencial proper és un avantatge definitiu. És millor ocupar una habitació en un edifici no residencial, però això és ideal: aquests llocs són molt rars, especialment a Moscou. A més, el cost del seu lloguer està molt sobreestimat. Una altra opció és el primer pis d'un edifici residencial, però estigueu preparats per a possibles conflictes amb els vostres veïns.

Un local molt petit, d'uns 100 m², és apte per a una vinoteca, que la majoria de restauradors no estan preparats per prendre. I llogar un lloc així us costarà molt menys.

Assegureu-vos de comprometre una quantitat considerable per a les reparacions. Malauradament, la majoria de les vegades els locals per a càtering es lloguen no en les millors condicions. Abans hi havia un despatx d'advocats en lloc d'un dels nostres bars, i només gastàvem un milió de rubles en reparacions: calia enderrocar envans, repintar parets blanques de l'oficina, etc.

Participa en cada respiració del projecte

Sí, per descomptat, necessites un equip en el qual puguis confiar, però només veure el desenvolupament del negoci des de fora encara no funcionarà. La millor manera d'entendre un projecte és submergir-se en tots els detalls. Realitzar pràctiques en tots els llocs, des de cambrer fins a administrador, entrar en torns complets. Això us donarà experiència i comprensió del treball en tot, fins i tot els més petits detalls.

Quan us comuniqueu amb els convidats a la sala, podeu obtenir un feedback excel·lent, veure la reacció i les emocions dels convidats, entendre millor les seves preferències i expectatives i ajustar el treball en la direcció correcta.

Aquesta experiència em va ajudar molt. Treballant a la sala, vaig poder entendre que la gent ve a la vinoteca per l'ambient, l'estat d'ànim i la comunicació en directe. Volen una mica més que un bon servei. Els convidats volen compromís, atenció, un somriure elemental i una mirada amable. Em vaig adonar que la història del servei emocional és exactament el que manca a la gent. Només un bon servei quan el cambrer va posar el plat amablement és fantàstic, però no suficient. L'experiència demostra que com més emocions té un hoste visitant un establiment, més ràpid deixa de ser crític i es posa del teu costat.

Motiva el teu equip

La principal càrrega emocional són, per descomptat, els empleats. Però els propietaris de restaurants sovint perden un punt crucial: l'empleat no només ha de carregar amb emocions positives al client, sinó que també les ha de viure ell mateix. I si el vostre empleat va realitzar perfectament totes les accions, però va experimentar emocions negatives en aquell moment, el convidat sens dubte les sentirà.

Com a líder, has de mostrar a l'equip com d'important és la contribució i el paper de tothom en la vida del restaurant. Intenta capturar sempre el rerefons emocional i el clima de l'equip.

És important parar especial atenció a la selecció dels empleats. Haurien de ser persones que, en principi, estiguin preparades per oferir aquest servei. Malauradament, no tothom pot treballar amb les emocions.

Es poden ensenyar les tècniques bàsiques del servei en general, però és impossible ensenyar a somriure, sentir les persones, comunicar-se i donar un feedback càlid.

Intenta donar a cada empleat la màxima exposició, donar suport a la cultura corporativa, dedicar el màxim temps i esforç a la creació d'equips. Organitzar formacions, esdeveniments interns, esmorzars corporatius, sortides de camp.

Per exemple, enviem els millors empleats a cellers: els nois s'ho passen interessants, es relaxen, adquireixen nous coneixements, es carreguen d'emocions i tornen plens d'impressions i motivació per tirar endavant. Un altre gran exemple són els esmorzars corporatius, on tota l'empresa es pot reunir i fer balanç.

Quan els empleats saben que l'empresa els necessita, quan sempre poden trobar suport a l'equip, estan contagiats d'una idea comuna i entenen que com més alts són els seus resultats, més èxit té l'empresa, més s'impliquen en el procés. Aleshores el resultat no es farà esperar.

Parla de tu mateix

Si creieu que immediatament després de l'obertura del restaurant hi haurà una fila a la porta, això no és gens així. Sobretot si aquest és el vostre primer projecte i encara no teniu cap nom al mercat. El boca-orella ha funcionat bé en tot moment, però ara no n'hi ha prou. Amb la competència actual (i en els darrers anys, la restauració ha fet un salt endavant), encara s'ha fet més difícil interessar el convidat, influir-lo perquè esculli el vostre entre la varietat d'establiments. I es va fer impossible ignorar eines com les xarxes socials i el treball amb els mitjans de comunicació.

Parla de tu mateix, notícies i esdeveniments, ja sigui un nou menú, èxit o esdeveniment, comparteix moments de la vida del projecte i de l'equip.

Pots atraure bloggers i líders d'opinió, treballar amb un públic existent i atraure'n un de nou a costa dels mitjans.

A més, ara molta gent es fixa en la promoció de la marca personal del restaurador. Els convidats van començar a percebre els projectes a través de la marca personal del fundador, i es pot observar l'interès no només per la pròpia institució, sinó també per les persones que hi ha darrere.

El negoci de la restauració és molt arriscat. El mercat s'ha anat transformant especialment ràpidament durant els darrers dos anys, i els hostes són cada cop més informats i selectius. Per això, en el negoci de la restauració, és molt important mantenir el dit al pols, seguir les tendències o dictar-les tu mateix. Adaptar-se ràpidament a factors externs, ja siguin tendències de moda o una situació econòmica inestable. Escolteu les opinions dels vostres convidats, però al mateix temps seguiu el concepte escollit i no intenteu ser còmode per a tothom.