Com traslladar-se de Moscou a la regió i obrir un restaurant: una entrevista amb el restaurador Roman Golubyatnikov

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

El life hacker va parlar amb un home que va abandonar la capital per obrir un dels restaurants més populars de la ciutat a Voronezh.

Roman, per què vas decidir dedicar-te al negoci de la restauració? A qui treballaves abans?

Podem dir que és una qüestió d'atzar. Vaig treballar durant molt de temps en B2B, venent milers de tones de gra i arròs. Però en algun moment em vaig adonar que no veig més que correu electrònic, un diari i un avió.

En aquell moment no tenia ni trenta anys, volia desenvolupar-me, fer alguna cosa realment interessant i no seure a l'oficina. Per això, vaig decidir canviar radicalment la meva vida, i amb ella el camp d'activitat. Va ser a finals del 2013, aleshores em va agradar la cuina i, en general, hi va haver un boom de restaurants a Moscou.

Es van obrir un a un petits restaurants i bars i es van celebrar diferents festivals de menjar al carrer. Per tant, es pot dir que sóc producte d'aquell boom tan gastronòmic. Aleshores vaig estar absolutament lluny de l'àmbit de l'hostaleria i vaig cometre tots els errors que només es van poder cometre en obrir el meu primer projecte.

Tot va venir amb experiència. Amb el temps, el format de la institució va anar canviant, vaig conèixer gent interessant amb qui encara treballo.

T'has traslladat de la capital a Voronezh per obrir un restaurant. Per a què?

En aquell moment, no tenia prou gent semblant per obrir un restaurant a Moscou. I des del punt de vista financer, és més fàcil obrir un negoci de restauració a la comarca. Voronezh es troba a només 500 quilòmetres de Moscou, és la capital de la regió de la Terra Negra, una ciutat de més d'un milió.

Inicialment, esperava poder establir la feina del restaurant a distància, però va resultar que això era impossible. Perquè un restaurant visqui, cal estar-hi constantment, prendre moltes decisions cada dia, des del menú fins a l'assentament dels convidats. Corrent de Moscou a Voronezh, em vaig adonar que és extremadament difícil treballar d'aquesta manera. Has d'estar constantment en el projecte o deixar-lo. Per tant, vaig decidir mudar-me a Voronezh i ja he llançat un segon projecte.

El principal avantatge de treballar a la regió és que de fet es formen les opinions de la gent i la comprensió que un restaurant és, en primer lloc, una qüestió d'hospitalitat i de gust. La gent d'aquí encara no està tan mimada i exigent, així que és més fàcil sorprendre'ls i aportar alguna cosa nova.

Quants diners es necessiten per obrir una cafeteria a Moscou i Voronezh?

La qüestió dels diners és una qüestió molt relativa. Pots fer un bon lloc per 10 milions, o pots obrir un cobert amb una estufa per 40 milions. Es tracta de gust i experiència, no de ubicació.

Després de l'obertura del restaurant, vas estudiar per ser xef a Moscou. Per a què? Què t'ha donat?

No només vaig estudiar, sinó que també vaig treballar com a cuinera durant un temps. I em va donar l'oportunitat de discutir més raonablement amb xefs i companys, per expressar la meva opinió.

Fins i tot quan era a l'escola Ragout, encara que amb l'ajuda de l'escola, tanmateix vam obrir un restaurant emergent "Ratatouille" per un dia. Aquesta va ser la meva primera experiència quan els convidats van venir de manera ad hoc i van demanar alguna cosa.

Vam tenir cuiners que, malgrat el projecte emergent, es van prendre l'assumpte seriosament. Encara recordo que tot estava clar i ben organitzat. Malauradament, no sempre podem treballar a aquest nivell en la nostra feina. Però ho intentem.

Restaurant perfecte. Ell existeix?

És un mite. He estat a molts restaurants del món i visito el meu gairebé cada dia. La impressió que deixen depèn molt de la situació i de l'estat d'ànim del personal i dels visitants. Per exemple, sé del cert que als meus restaurants potser no es reben com m'agradaria, i que l'amanida no sigui la mateixa que la vaig provar a la degustació.

Això es deu al fet que el xef es va barallar amb algú de camí a la feina, o el visitant no tenia un dia al matí. I aquestes situacions passen a la vida dels establiments de qualsevol nivell. Això no excusa els nostres errors. Més aviat, al contrari, motiva a ser millor.

Com et va el dia? Tens temps per a una altra cosa que no sigui la feina?

Malauradament, pràcticament no queda temps per a res. La jornada laboral comença a les 9:00 i finalitza cap a la mitjanit, els set dies de la setmana. Això no és una qüestió de coqueteria, simplement no funciona d'una altra manera.

Estàs de viatge? A quins països has estat i quina cuina és la millor?

Va passar que viatjava més per feina, però molt. On és la millor cuina? No sé com pensar en aquestes categories. A tot arreu, on havíem de visitar, el menjar era saborós i no gaire bo. Crec que la qüestió dels gustos dels diferents països és una qüestió de pertinença a una cultura determinada. A la Xina mengen ous podrits, i a Rússia, en mengen de frescos. Què és més saborós?

Quins consells pots donar als aspirants a emprenedors?

Si és possible no obrir un restaurant, és millor no obrir-lo.

Un restaurant és un negoci com una serradora o una siderúrgia. Però si teniu una planta metal·lúrgica, definitivament no somieu amb obrir una serradora fresca. Però per alguna raó tothom qui té una serradora o una fàbrica vol obrir un restaurant.