Pros i contres del gluten

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

El gluten (gluten) es troba als cereals i és el motiu pel qual la massa de pa es torna viscosa i elàstica. La qualitat de la farina ve determinada pel contingut de gluten. El blat és fàcil de cultivar, és nutritiu i s'utilitza no només per fer pasta, fideus i productes de forn, sinó també per a una gran varietat d'altres aliments.

La gent fa milers d'anys que fa servir cereals i, de sobte, es van convertir gairebé en l'enemic més terrible de la humanitat! Com esbrinar on és la veritat i on és la propera estratagema de màrqueting de nutricionistes, metges i corporacions?

Hauríeu de limitar-vos als productes de forn i seguir una dieta sense gluten? La revista New Yorker ha realitzat investigacions sobre aquest tema i la compartim amb vosaltres.

Gluten, gluten(lat. gluten - cola) és un concepte que uneix un grup de proteïnes d'emmagatzematge que es troben en les llavors de les plantes de cereals, especialment el blat, el sègol i l'ordi. El terme "gluten" fa referència a proteïnes de la fracció de prolamines i glutelines, i una part del gluten recau sobre les primeres.

Malaltia celíaca- intolerància genèticament predisposada als aliments que contenen gluten; és una forma d'enteropatia que afecta l'intestí prim en nens i adults. Segons un informe de febrer de 2005 de l'Organització Mundial de Gastroenterologia (WOG-OMGE), la prevalença de la malaltia celíaca en adults sans oscil·la entre 1 de cada 100 i 1 de cada 300 persones a la majoria de parts del món. Els celíacs no han de menjar cap mena de blat, sègol o ordi. En adults, la malaltia celíaca es diagnostica de mitjana 10 anys després que apareguin els primers símptomes de la malaltia. Els pacients amb malaltia celíaca activa (clínicament significativa) tenen un major risc de mort en comparació amb la població general. Tanmateix, aquest augment del risc de mort torna a la normalitat després de tres o cinc anys d'adhesió estricta a una dieta sense gluten.

Als Estats Units i Europa, un moviment amb el nom en clau "El gluten és la mort" fa molt de temps que es desenvolupa. S'ha fet una gran quantitat d'investigacions sobre aquest tema, no s'han recopilat menys dietes i recomanacions. Gairebé totes les botigues tenen un taulell sense gluten al costat del taulell d'aliments per a diabètics: pans sense gluten, sopes sense gluten, salses sense gluten, farines sense gluten, cereals sense gluten, etc.

El gluten és una de les proteïnes més consumides del món. Es produeix quan dues molècules -glutenina i gliadina- es combinen i formen un enllaç. Quan amasseu la massa, aquests enllaços creen una membrana elàstica. És ella qui dóna al pa la seva textura lleugerament viscosa i permet que els xefs facin espectacle amb massa de pizza. El gluten també capta diòxid de carboni que, després de començar a fermentar, aporta volum al pa.

La gent fa més de 10.000 anys que menja blat, i amb ell gluten. En persones amb malaltia celíaca -al voltant de l'1% de la població mundial- una interacció molt curta amb el gluten pot provocar una resposta immune molt dura. Això pot danyar greument la superfície semblant a un raspall de l'intestí prim. Per tant, les persones amb aquest problema haurien d'estar molt atents i no només controlar acuradament el que mengen, sinó també llegir atentament les etiquetes dels productes que es troben a les prestatgeries dels supermercats: la proteïna vegetal hidrolitzada i el vinagre de malta són tan perillosos que el pa de blat. Fins i tot l'aigua reciclada després de cuinar pasta habitual pot provocar problemes greus, de manera que els restaurants i les cafeteries són tan difícils com les botigues de queviures.

I mentre que aquest mateix 1% es va veure obligat a controlar la seva dieta amb atenció maníaca, l'altre 99% va continuar mastegant panets sense preocupacions fins a… verí”, que va convertir aquesta proteïna en un dolent culinari.

Davis creu que fins i tot els cereals integrals "sans" tenen efectes devastadors sobre el cos humà, ja sigui celíac o saludable. Va començar a culpar el gluten de gairebé tot, des de l'artritis i l'asma fins a l'esclerosi múltiple i l'esquizofrènia.

David Perlmutter, neurocientífic i autor d'una altra publicació sobre el tema anomenada Food and the Brain. Què fan els carbohidrats per a la salut, el pensament i la memòria (Cervell del gra: la veritat sorprenent sobre el blat, els carbohidrats i el sucre: els assassins silenciosos del vostre cervell) va anar encara més enllà. Creu que la sensibilitat al gluten és una de les amenaces més grans i més subestimades per a la salut humana.

Aproximadament 20 milions de persones diuen que experimenten cert grau de malestar després de menjar aliments que contenen gluten, i aproximadament un terç dels adults nord-americans intenten eliminar aquests aliments de la seva dieta. Segons un estudi que va fer un seguiment de les tendències dels restaurants, els nord-americans van demanar 200 milions de menjars sense gluten ni blat.

Com a resultat, aquest moviment va agafar força i gairebé va arribar a la histèria. Fins i tot aquells que mai han tingut risc de patir celíacs han començat a seguir una dieta sense gluten (recordes al voltant de l'1%?). Això es va convertir en una altra tendència de moda, i de seguida la gent la va recollir amb alegria: tothom va començar a competir per parlar de quants anys no menjaven aliments amb gluten i quan havien menjat per última vegada un tros de galeta. Que no tinguis cap signe de malaltia celíaca no vol dir que no la tinguis! Què passa si pertanys a aquest 1% dels "afortunats"?

Hi ha un gran nombre de teories sobre aquest tema, però cap d'elles dóna una resposta clara. Alguns científics argumenten que amb el temps, els gens del blat es van tornar tòxics. Davis creu que ni tan sols es poden comparar el pa d'avui i el que hi havia a les taules de la gent fa 50 anys. Que ara aquest blat amb gens modificats. Que està matant gent. Que al voltant del 40% de nosaltres no podem processar el gluten correctament, i l'altre 60% corre risc de totes maneres.

I encara que la nostra dieta ha canviat molt durant les últimes dècades, els nostres gens segueixen sent els mateixos que fa milers d'anys (l'evolució és un procés molt llarg). El nostre cos simplement no és capaç de consumir aliments moderns, farcits de substància ensucrada i hidrats de carboni refinats i rics en calories. A més, la major part del blat que mengem ara es converteix en farina blanca, conté una gran quantitat de gluten i molt pocs nutrients. Aquesta farina pot provocar un fort augment dels nivells de sucre en la sang, que eventualment pot provocar diabetis i altres malalties cròniques.

L'investigador de l'USDA Donald Kasarda ha estudiat la genètica del blat durant dècades. En un estudi recent publicat al Journal of Agricultural and Food Chemistry, va concloure que no hi ha proves que indiquin un augment de la incidència d'intolerància al gluten a causa dels canvis en la millora del blat.

Joseph A. Murray, professor de medicina a la Clínica Mayo i president de l'Associació Nord-americana per a l'Estudi de la Malaltia Celíaca, també va estudiar la genètica del blat. Va estar d'acord amb les conclusions de Kasarda. Segons la seva opinió, els gens del blat pràcticament no han canviat, els grans moderns no difereixen dels que es collien als camps fa 500 anys. A més, en els darrers anys, l'ús de productes del blat ha disminuït considerablement, en lloc d'augmentar, de manera que el problema, al seu parer, no té res a veure amb la genètica.

No obstant això, alguna cosa estranya està passant i el nombre de persones amb intolerància al gluten s'ha quadruplicat en els últims 60 anys. Alguns investigadors creuen que anteriorment no es donava prou atenció a aquest problema i simplement no es van diagnosticar els casos de la malaltia. Altres presumptes raons: degradació ambiental, alimentació moderna, canvis en la microflora intestinal i altres hipòtesis semblants. Tanmateix, fins ara cap d'ells ha estat confirmat al 100%.

El pànic del gluten va començar l'any 2011 quan un grup de científics liderat per Peter Gibson, professor de gastroenterologia a la Universitat de Monash, va descobrir mitjançant investigacions que el gluten pot causar malalties gastrointestinals fins i tot en persones que no tenen malaltia celíaca.

Gibson va publicar la seva investigació a l'American Journal of Gastroenterology, però, juntament amb altres experts, va instar els lectors a moderar-se a l'hora d'interpretar les dades d'un estudi tan petit. Però qui llegeix tot el text fins al final? Com a resultat, milions d'americans, fins i tot amb malestar estomacal lleus, de sobte es van trobar amb problemes de tolerància al gluten i es van posar a dieta. Però i si?

Gibson i els seus col·legues van anar més enllà i van decidir investigar els efectes sobre el cos humà d'altres substàncies contingudes en el blat. Els subjectes estaven amb una dieta especial que excloïa no només el gluten, sinó també aquestes substàncies: oligosacàrids fermentables, disacàrids, monosacàrids i poliols (somns poliatòmics), l'anomenat grup FODMAP. No tots els hidrats de carboni contenen aquestes substàncies, però es troben en altres aliments rics en fructosa (mango, pomes, mel, síndria), productes lactis (llet, gelat), així com cebes i alls.

La majoria de la gent no té cap problema per digerir les substàncies esmentades anteriorment, però aquests hidrats de carboni són ostomies, és a dir, atreuen aigua al tracte gastrointestinal. Això, al seu torn, pot provocar dolor abdominal, inflor i diarrea. Resulta que l'estudi anterior no era del tot correcte i no tenia en compte l'efecte d'aquests hidrats de carboni sobre el sistema digestiu humà. Els símptomes dolorosos van ser causats per la digestió d'aquests hidrats de carboni, no per gluten.

Per desfer-se d'aquests problemes, cal eliminar els aliments que contenen el grup FODMAP de la dieta i, a continuació, tornar-los gradualment al menú i controlar la resposta del cos. Però al final, van decidir culpar de tot al gluten, ja que la "dieta sense gluten" sona molt millor que la "dieta FODMAP".

El primer estudi va declarar el gluten com l'enemic número u, el segon estudi va demostrar que no només el gluten, sinó altres substàncies poden causar símptomes similars, i que no és mortal. En el curt període de temps que va transcórrer entre aquests dos estudis, un gran nombre d'americans van declarar la guerra als productes de blat i van seguir una dieta sense gluten, i els venedors han jugat amb èxit en aquest pànic.

Una altra raó per la qual tothom va començar a mostrar signes d'intolerància al gluten pot ser l'addició de gluten addicional a la farina. És a dir, no el gluten en si, és clar, sinó els seus components (proteïnes). Resulta que això fa temps que es practica a escala industrial en la fabricació de productes de fleca. És gràcies a aquest afegit que el pa de fàbrica resulta tan esponjós i cruixent. Efectivament, a casa, perquè el pa surti molt saborós, suau per dins i cruixent per fora, cal el forn adequat i… un pastat molt llarg de la massa, i les fàbriques estalvien recursos. Una dosi addicional de gluten fa un gran treball per abordar aquest problema i estalvia temps en el procés. Però a part de l'escorça cruixent, una dosi augmentada de gluten provoca símptomes molt semblants a la malaltia celíaca.

En teoria, el pa ha de contenir farina, llevat, sal, sucre, aigua (de vegades vegetal o mantega) i, possiblement, alguns additius en forma de llavors i fruits secs: aquesta és la recepta del pa casolà. Però si agafes pa comprat a la botiga i llegeixes el que hi ha escrit a l'envàs, en la majoria dels casos veuràs molts més ingredients amb noms químics poc clars.

Podria ser aquesta dosi addicional de gluten al pa més normal que es compra a la botiga? Malauradament, aquesta hipòtesi no té una confirmació al cent per cent.

I no hi ha confirmació perquè a Àsia, per exemple, s'utilitza gluten pur per a l'alimentació. S'ha convertit en un substitut de la carn i el tofu i es diu seitan i se serveix al vapor, fregit o al forn.

Fins ara, els resultats de cap investigació que tracti el gluten no s'han confirmat al 100%, ja que l'estudi de diverses dietes i els seus efectes sobre l'organisme és un procés a molt llarg termini. A més, totes aquestes recomanacions sovint són massa generals per ajudar realment a tothom. Quantes dietes coneixeu? La Dieta Atkins, la Dieta Paleo, la Dieta Kremlin, South Beach, Pescetarisme i molts altres, tots ells no poden presumir d'efectes a llarg termini.

La gent compra llibres sobre la nova dieta sense gluten, llegeix i comença a diagnosticar-se. I llavors decideixen saltar-se el pa del tot i comprar aliments substitutius que diuen "sense gluten". Però, què vol dir això realment? Molt sovint, la farina es substitueix per midons -blat de moro, arròs, patata o tapioca, que són hidrats de carboni refinats i que augmenten dràsticament els nivells de sucre en sang, com aquells aliments refinats que s'acostumen a evitar. El resultat és una dieta estranya: sense gluten, però alta en carbohidrats refinats.

Així, què faries tu? No sucumbís a aquest moviment nou, no us dediqueu a l'autodiagnòstic, reduïu o abandoneu completament l'ús de pa blanc i altres productes de forn elaborats amb farina blanca i substituïu-los per pa elaborat amb farina integral. Una altra opció és coure tu mateix el pa amb farina integral, aigua, llevat, sal i les mans, que han d'amassar la massa durant un mínim de 30 minuts. I llavors no es necessita gluten addicional per a aquest pa.