El xef Konstantin Ivlev: "Els xefs regionals no tenen prou ous d'acer"

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Sobre el poder dels crits, els acomiadaments i el futur del negoci de la restauració.

Konstantin Ivlev és el xef i fundador del grup Ivlev, que està canviant la marca i creant nous restaurants a tot el país. Però no van ser les seves receptes d'autor les que li van donar fama, sinó el paper de l'amfitrió al programa "On Knives" del canal de televisió "Friday": Ivlev viatja a cafès provincials, escàndols amb el personal local, trenca plats i en el final canvia completament el concepte d'institució. Pel caràcter dur i la veu alta del cap, fins i tot van batejar el rus Gordon Ramsay.

El life hacker va parlar amb la tempesta de les cuines regionals i va descobrir què distingeix un veritable xef d'un aficionat, quina és la culpa de la majoria de restauradors russos i el que cada cap pot aprendre d'un xef.

En lloc d'una bona base, els cuiners novells a Rússia reben boles de naftalina

Vas dir que fins als 18 anys no t'agradava gens cuinar. Quina és la raó d'això?

- No tenia ganes de cuinar. La meva mare cuina increïblement deliciosa, així que sempre m'ha agradat menjar, però no cuinar. L'únic que podia fer quan era adolescent era tallar un tros de botifarra del metge o obrir una llauna d'espat. De tant en tant, quan era un gamberro, la meva mare em posava a la cuina i l'obligava a ajudar, però això no em despertava cap talent.

Tot i això, vas anar a estudiar de cuiner. Per què?

- No vaig estudiar bé a l'escola, així que no podia somiar amb un institut: només m'esperava l'escola professional. A Beskudnikovo, on vaig créixer, hi havia tres opcions: mèdica, mecànica de cotxes i cuiner. La majoria dels amics estaven en aquest últim, així que hi vaig anar. A més, el meu amic i jo havíem apostat per una caixa de porto que acabaria els meus estudis. Com a conseqüència, es va graduar de l'escola professional amb un diploma vermell com a cuiner de cinquè de primària, tot i que a l'escola era un alumne pobre. Tot i això, encara no em va agradar estudiar. Em va fer gràcia que el llibre de text de cuina inclogués les mateixes receptes que cuinava la meva mare.

“Vaig sentir que no només una caixa de porto el que em va influir, sinó també l'admonició del meu pare

- El meu pare va influir molt poderosament en la meva decisió. Em van clavar, em van desgastar d'un costat a l'altre: no entenia què volia fer. A finals dels anys 80, el país feia olor de fregit, així que tothom es tornava boig: robaven i venien. Vaig participar en això, però vaig entendre que no hi havia futur per a aquestes coses. Llavors el pare em va dir:

El joc és interessant, però si vols ser un noi genial, fes una cosa. Anar al cuiner. Sota qualsevol govern, la gent passarà gana. Si el cap està al seu lloc, sempre et quedaràs amb un tros de pa.

Vaig acceptar, i després de l'exèrcit em vaig adonar que m'agrada molt cuinar. L'any 1993 va començar la revolució dels restaurants. La seva essència era que les dones amb corones de gasa de la restauració pública es van enfonsar en l'oblit. Van començar a obrir les empreses cooperatives amb estrangers. Al mateix temps, va aparèixer el primer restaurant fantàstic "Sadko-Arkada". Vaig arribar-hi per treballar com a cuinera normal i vaig veure que no només hi ha sopa de col i borscht, sinó també altres plats. Resulta que la carn pot ser fresca i rostida de set maneres diferents, no només en un únic estat. Em va sorprendre i em vaig adonar que m'agrada cuinar.

Dius que no té sentit estudiar com a cuiner a Rússia: no podràs ser un bon especialista. Hi ha alguna cosa que hagis tret de l'escola professional i que segueixes utilitzant en la teva feina?

- No em podia treure una merda d'allà. Em van ensenyar què és la cuina de Sovdep i em van ensenyar a picar, això és tot. Malauradament, el sistema educatiu relacionat amb la cuina professional encara es basa en llibres de text antics. En lloc d'una bona base, els cuiners novells a Rússia reben boles de naftalina. Al meu entendre, aquí no hi ha un sol institut o universitat que pugui donar un impuls als joves. Només l'escola de pastisseria soviètica és digna de respecte.

Després de graduar-te a la universitat, no et vas convertir immediatament en xef. Què va fer possible convertir-se en Konstantin Ivlev, a qui coneixem ara mateix?

- El moment clau va ser quan em vaig drogar a Sadko-Arkada. Em vaig adonar que el futur pertany al negoci de la cuina, i vaig decidir treballar amb triple força, i no importa si el cap em mirava.

En general, amb els líders no va ser fàcil. Sóc un home de pati i no m'agradava que els caps m'insultin i m'humiliessin verbalment. Em vaig preguntar per què estaven lluitant, i ràpidament em vaig adonar que jo mateix era un idiota i que ho estava fent tot sota un pal. Sóc una persona mandrosa, m'han hagut de fer fora amb una falca: llaurar estúpidament per no ser mandra i per aprendre alguna cosa. I així ho va fer.

L'època soviètica va ser força dura perquè la gent vivia en una massa grisa sòlida. Estava fent el que era interessant per a mi, i no per a algú més. Si tothom tenia pressa per deixar la feina ràpidament, jo em vaig quedar. Quan vaig acabar de treballar a la botiga, vaig preguntar al cap com ajudar en una altra. No em vaig subscriure a revistes porno, sinó a revistes culinàries. En general, es va desenvolupar com va poder.

Si ets un feble, aleshores tot s'ensorra i es converteix en una merda avorrida

Com és la teva jornada laboral habitual avui?

- M'aixeco i entro a fer esport - Nedo, i després vaig a l'oficina, per tal que, juntament amb l'equip del Grup Ivlev, dividiré els meus afers en temes primaris i secundaris. Ens dediquem a la consultoria: obrim i canviem de marca establiments en una ubicació remota. Ara mateix vaig a una reunió, on parlarem dels nostres propers passos durant uns quants mesos abans durant 6 hores. A més del meu treball clàssic, també estic involucrat en la televisió: rodo el programa "At Daggers" a les regions de Rússia.

Els meus dies passen de diferents maneres, així que és impossible destacar-ne un d'estàndard. Si m'avorreixo, puc seure al sofà o a l'avió per volar a un altre país de vacances. No visc com la majoria de la gent, així que puc dir-me feliç.

Com és el lloc de treball de Konstantin Ivlev?

- Canvia constantment: en un moment la cuina, i en un altre - el conjunt. Només vaig tenir el meu despatx un cop a la vida, però ara ja no el necessito: ahir, per primera vegada en un any, vaig arribar al despatx i em vaig asseure al primer lloc que vaig trobar. Per regla general, discuteixo temes als restaurants. Parlem de menjar, així que, és clar, vols menjar. Aleshores, per què anar lluny?

Si parlem de la cuina, sempre em quedo a la distribució: aquest és el lloc on pengen els rebuts i es recullen els plats per lliurar-los al vestíbul. Agafo aquest càrrec amb molt de gust i cuino amb els meus xefs, els carrego d'energia i els ensenyo a fer-ho bé.

Viatges molt pel país i critiques molt la feina dels altres. Què passa amb la majoria dels restauradors de Rússia?

- Malauradament, no entenen que no són els lavabos de porcellana per grans diners, sinó la cuina el que els aporta beneficis. Fins i tot els restauradors fantàstics fan que el lloc de treball dels xefs sigui petit i la sala gran. Com a resultat, el restaurant es converteix en un mausoleu armeni, mentre que el magatzem i les instal·lacions tècniques són minúscules. Aquesta és una de les raons per les quals els xefs no poden fer front al calendari clàssic del restaurant i oferir un servei de qualitat al client.

Què falten els cuiners provincials?

- Els xefs regionals no tenen ous d'acer. Has de ser el xef adequat i un home de veritat si vols ocupar la professió. Fins i tot en el meu estat actual, he de demostrar constantment que sóc digne. Quan començo a treballar en un nou projecte, sempre faig un tast per als socis. Això és important per entendre què t'agrada i què no. Això no em molesta de cap manera, tot i que hi ha experiència i estat. Estic preparant perquè els altres ho agraeixin.

Els xefs regionals sovint diuen que els moscovites són fantàstics, però ni tan sols us podeu imaginar com ens hem guanyat aquesta posició amb suor i sang. L'any 1996 vaig fer motlles de rebosteria a partir de llaunes. Vam discutir, vam jurar, vam renunciar i vam aconseguir el que volíem. En general, crec que la resistència i el caràcter són trets importants per a un xef. Si ets un feble que no pot defensar el seu punt de vista, aleshores tot s'ensorra i es converteix en una merda avorrida. El negoci de la restauració a les regions és ara exactament així.

En els meus programes, sovint rebo menjar dolent o noto que els aliments no s'emmagatzemen correctament. Aleshores li pregunto al cap: “Què fas? Ets un criminal! Si veus que els propietaris no estan preparats per invertir a l'establiment i no et volen entendre, aleshores fot-te'n i aconsegueix una feina de simple xef en un altre lloc. De vegades cal fer un pas enrere per avançar més tard. Però en canvi, els caps regionals esdevenen còmplices del crim. Els seus ous es tornen de guatlla i s'arrossen. Ja no són homes, sinó substàncies masculines.

Necessito gent tan poderosa com jo. La gent melancòlica desapareix ràpidament de la meva cuina

Per la teva emotivitat i impulsivitat, sovint t'anomenen el rus Gordon Ramsay. Et consideres una persona conflictiva?

- Sóc no conflictiu, però molt pedant en tot el que fa referència a la feina. Sempre exposo clarament la meva posició i no m'avergonyeix.

L'emocionalitat i la crueltat són inherents a les persones honestes. Tenim tanta gent que pot ser difícil transmetre la teva idea d'una altra manera.

He estudiat molt i sé que el model de negoci que defenso té èxit. Si la gent no ho entén, començo a transmetre informació com era habitual a Rússia: amb un pal o una pastanaga. Pots dir-ho una vegada, i una persona escoltarà, i de vegades has de bordar una vegada, i després la gent es tremolarà.

Quan va ser l'última vegada que vau cridar als cuiners de la vostra cuina?

- Crec que fa unes tres setmanes. El problema és que molta gent confon emocions amb dol. L'emoció és un estat d'una persona que no és indiferent al que està passant. Treballem per un nom, i després ens funciona. És una llàstima quan aconsegueixes un gran èxit i, aleshores, arriba algun imbècil que comença a tornar-se boig i arruïnar la teva reputació.

El pitjor d'aquesta situació és que ell mateix entén el mal de les seves accions. Li preguntes: "Per què has fet això?", I ell respon "No ho sé". Aleshores les emocions es desperten en tu i aixeques la veu.

Després de tot, els xefs russos només juren, i els estrangers també fan inventari. Els francesos utilitzen plats per a aquests propòsits, i els italians utilitzen cassoles. Vaig veure tot això, però només faig servir un to emocional intensificat per explicar a una persona què és bo i què és dolent.

Al mateix temps, tot el meu personal coneix una regla important: no barrejar la feina amb una personal. Al cap i a la fi, ja no ens ressentim, perquè sempre explico què castigo i per què renyo. Els meus empleats saben que sóc dur, però just, així que fa anys que treballen amb mi.

Pots ajudar realment la causa amb un crit?

- Absolutament! Quan eres nen, probablement els teus pares aixecaven la veu i t'aplaudissin el cul per fer-te fer el que volien. Els mateixos principis s'apliquen a la feina. I si una persona reacciona a un crit amb llàgrimes, simplement no coopero amb ell. Necessito gent tan poderosa com jo. La gent melancòlica desapareix ràpidament de la meva cuina.

Què pot aprendre qualsevol cap d'un xef pel que fa a la gestió?

- El més important és escoltar i escoltar la gent. I també per informar-los que ets el cap, amb qui en cap cas pots discutir.

De vegades, els empleats comencen a donar-vos cops de puny i a veure com de bon gestor sou. En aquest cas, només hi ha una sortida: transmetre les teves regles del joc i preguntar a la gent d'acord amb elles. Si una persona no vol jugar segons les vostres regles, apliqueu un càstig material o una destrucció moral.

I malgrat la duresa, és important recordar la justícia. No es pot només renyar a una persona, cal explicar per què. En cas contrari, pensarà que ets un imbècil amb qui no es pot treballar.

Com organitzar el treball d'un gran equip, quan tot està en flames i cal actuar de la manera més ràpida i harmoniosa possible?

- Això no em passa a mi, perquè sempre hi sóc i m'encarrego d'aquestes situacions amb la meva serenitat. Si passa alguna cosa en la meva absència, els ajudants treballen. Han de recuperar l'equip.

Un restaurant és un únic organisme: de vegades la cuina està cosida, i de vegades el rebedor. Quan els cuiners s'acaben el temps, els cambrers comencen a oferir regals i a demanar disculpes. Cal tenir clar que el personal no és indiferent a aquesta situació. Si el cambrer diu que els cuiners són estúpids, hauria de ser expulsat. Gràcies a Déu, els nois estan passant per una selecció difícil per entrar al meu equip, així que no hi ha personatges així.

Ets tan dur a la família?

- És clar que no. Tots som camaleons. A la vida, sóc una estimada, molt lleugera.

Què ha de passar perquè en Konstantin de Hell's Kitchen s'encengui a casa?

- Això no ha passat mai. No suporto problemes de la feina a casa i viceversa. Aquesta és una habilitat important que ensenyo a tothom. Cal separar la família i la cuina.

La teva dona també és bona cuinant, però sovint esmentes les seves creps de manera poc afavoridora. Per què finalment no li ensenyes a cuinar-los?

- La meva dona cuina molt bé, però en qualsevol família hi ha una broma. En el nostre cas, són creps, que ella no sap fer gens, però creu que resulten una merda. Ella no vol estudiar, i vaig decidir no persuadir la persona en excés. De totes maneres, poques vegades vaig a casa i penso que el món no és vermell de pancakes.

“Som agricultors col·lectius, però volem ser europeus. Aquesta és la desgràcia de la nostra nació"

A jutjar per les teves paraules, a la Unió Soviètica, la il·legalitat passava a les cuines i els cuiners eren considerats gairebé els últims. Ara l'actitud cap a la professió ha canviat. Però han canviat els mateixos cuiners?

- Sóc un dels deu cuiners que han canviat d'actitud davant la professió de cuiner durant 15 anys. Vam deixar de beure a la cuina, vam començar a semblar humans, però el més important, vam començar a treballar.

I els cuiners sembla que han canviat, però darrerament han tornat de nou al seu punt de partida. Al programa "Sobre els ganivets" us desvelem els vicis d'aquests imbècils. Estic molt emocionat i maleït a la pantalla perquè intento ajudar-los i no volen respectar el convidat i el producte.

Digues tres regles bàsiques que els cuiners de la teva cuina segueixen sense condicions

- La primera és la subordinació. Ningú discuteix mai.

El segon són les regles del joc. Des del primer dia, l'empleat sap a quina hora ha de sopar, on ha d'anar a fer pipi i per què avisa que has anat a fumar.

El tercer és l'estimulació dels empleats. Els nois saben que si fan una bona feina, rebran una recompensa material o un ascens. Si una persona no té cap incentiu, no en sortirà res de bo.

En un moment, tu mateix no eres l'empleat més ideal. Una vegada et van acomiadar d'un restaurant per beure alcohol al teu lloc de treball. Com va passar això?

- Va ser fa molt de temps - el 1993. Vaig treballar a l'establiment "Sadko-Arkada", i el meu amic i jo vam decidir tenir una ressaca. Teníem 20 anys, així que no vam trobar res més intel·ligent que inflar vodka i suc de taronja al vestidor de les dones. El cap ens va detectar i de seguida ens va acomiadar. A partir d'aquell moment, vaig jurar que no beuria al lloc de treball, i encara em mantinc una promesa.

Sovint acomiades els empleats?

-És molt fàcil per a mi. Sé exactament el que vull de la gent, i mai no m'ajusto a ells fins que ells s'ajusten a mi. Si vols treballar amb mi i ser genial, primer fes el que et demani. I si això no passa, no és difícil acomiadar una persona.

Mai vaig veure la branca on m'assec, i no vaig intentar ser amable amb tothom. Tinc un objectiu: fer que el negoci sigui rendible. Entenc que les persones que treballen amb mi tenen famílies i préstecs, per la qual cosa han de pagar els sous a temps. Hi penso cada dia, així que continuen treballant amb mi, malgrat que sóc una persona dura. Hi ha empleats amb qui portem 20 anys junts, tot i que els vaig acomiadar i els vaig tornar cinc vegades.

Per quins moments negatius de la professió hauria d'estar preparat qualsevol cuiner novell?

- Al fet que no ets ningú i ningú et pot trucar. Els joves que s'incorporen a la professió prenen una posició irregular. El més important és anar pel camí quan ningú et percep. Aquest és el període més important per a la formació de la personalitat. Si vols ser algú, has de demostrar des de petit que vals alguna cosa, encara que encara jove i estúpid.

I quant pot guanyar un xef ja consolidat?

- Fa quinze anys vaig rebre el meu últim sou: 1 milió de rubles. Ara els guanys del xef depenen de l'estatus, les habilitats i l'estrellat. Els principiants reben de 60.000 rubles i uns 100.000 o 400.000 rubles. La quantitat està influenciada per la personalitat i els projectes, dels quals poden ser diversos. En aquest cas, el xef cobra el doble de sou. En general, no hi ha sostre.

“A tot el món, la cuina japonesa és cuinada pels japonesos, mentre que nosaltres tenim els kirguisos”

Vull citar-te: "Si has menjat embotits i Doshirak tota la vida, i després has vingut a un restaurant molecular, no entendràs una merda". Com et prepares per visitar aquests llocs?

- En primer lloc, cal respectar les persones que han fet aquest menjar. Si no t'agrada, no has de dir que això és merda que no es pot menjar. És millor no anar a llocs com aquest. És el mateix que conduir un Zhiguli i després tenir l'oportunitat de conduir un Rolls-Royce o tenir por d'anar a una joieria cara, perquè saps que la venedora et revisarà amb un escàner.

Sigui a quin restaurant entris, l'educació i el respecte per les persones que et planten i cultiven blat i després et preparen el menjar haurien d'estar a la teva sang. Tenim bestiar sobre bestiar. Som agricultors col·lectius, però volem ser europeus. Aquesta és la desgràcia de la nostra nació. No sé què fer-hi. Només queda aguantar el que és.

Què espera al negoci de la restauració a Rússia en un futur proper? Quins conceptes creus esperar?

- Crec que tot es mantindrà sense canvis: cuina italiana, japonesa i russa moderna. M'agradaria que, com la resta del món, tinguéssim més històries locals. No hi ha prou restaurants indis, panasiàtics i xinesos. Aquest és un menjar barat però increïblement deliciós. És cert que haurien de ser preparats per professionals.

Després de tot, tenim com: a tot el món la cuina japonesa la cuinan els japonesos, i aquí els kirguisos. Aquest és el gran problema del negoci de la restauració russa.

Comparteix trucs de vida que pots aplicar a la teva pròpia cuina ara mateix

- En primer lloc, cal tenir l'inventari correcte. La gent compra un ganivet, talla-ho tot seguit i després se sorprèn que no resulti prou elegant i bonic. Els jocs de manicura no només tenen pinces diferents. El mateix passa amb els ganivets: hi ha un filet, un espadachín, un ganivet de serra, etc.

La segona regla és un bon equip. Heu de tenir un fogó, una paella i una batedora decents.

I l'últim és la inspiració i el temps. No cuini a la fuga: en aquest estat, fins i tot un sandvitx no sortirà com el voleu.

Has d'entendre que el menjar ets tu. Si t'estimes a tu mateix, sigues pacient, temps i ganes. En cas contrari, no funcionarà res.

Life hacking de Konstantin Ivlev

Llibres

M'agrada molt la ficció i la literatura periodística, on hi ha lloc per al documental. Ara estic llegint l'obra “El llop gris. El vol d'Adolf Hitler , en el qual es revela si Hitler es va suïcidar o va fugir a l'Argentina. El llibre va ser escrit per dos historiadors anglesos: Gerard Williams i Simon Dunstan.

Pel·lícules i sèries

Res m'inspira ni motiva, excepte Bond: m'encanten les pel·lícules d'aventures. Ara mateix estic veient una interessant sèrie històrica "Borgia" sobre el Papa.