Com i quant emmagatzemar la llet i els productes lactis

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Lifehacker va parlar amb un tècnic de producció de llet i va descobrir què determina la vida útil de la llet, el kefir, la llet fermentada al forn, el iogurt, la crema agra i el formatge cottage.

Què determina la vida útil de la llet

Sovint hi ha termes als envasos, el significat dels quals desconeixem o no entenem: "Llet normalitzada utilitzada", "Ultra pasteuritzada", "Elaborat amb llet sencera", etc. Fem una ullada als tipus de productes lactis crus, com es processen i envasen i com tot això afecta la vida útil dels productes lactis.

Matèries primeres làctiques

Segons els GOST, la llet és:

1. Sòlid … Es tracta de llet natural, que ha estat filtrada, però no regulada pel que fa al contingut de greix. L'equilibri natural de greixos, proteïnes i hidrats de carboni d'aquesta llet no canvia.
2. Normalitzat … Es tracta de llet, dividida en retorn (líquid amb zero contingut de greix) i nata, i després reconstituïda als paràmetres requerits. La llet es normalitza perquè no sigui massa grassa i per fer crema agra, mató i altres productes amb un determinat percentatge de greix.
3. Baix en greixos … Es tracta de la llet de la qual es separa la nata durant el procés de separació. Té gairebé el mateix gust que sencer, però en termes de valor energètic és la meitat. Aquesta llet i els productes a base d'ella es produeixen per a persones que compten calories.
4. Restaurada … Es tracta de llet feta de llet concentrada o en pols i aigua.

Mètode de processament

Segons el tractament tèrmic, la llet es divideix en:

1. Pasteuritzat - Escalfament únic, generalment fins a 60 ° С. Durant la pasteurització, les formes vegetatives dels microorganismes moren, però les seves espores es mantenen viables i es desenvolupen intensament quan es donen les condicions favorables. Normalment, la llet sencera o desnatada es pasteuritza, així com la nata i la llet de mantega. Els productes pasteuritzats s'emmagatzemen a baixes temperatures durant un curt període de temps.
2. Ultra pasteuritzat - Escalfament curt fins a 150 ° C i refredament ràpid. Els bacteris que condueixen a la llet agra moren, però el sabor i els nutrients es mantenen.
3. Esterilitzat - Escalfament bastant llarg fins a 100 ° C i més. De fet, es tracta de llet bullida, en la qual no queden nutrients i tots els bacteris, inclòs l'àcid làctic, han mort. No en sortirà ni llet quallada ni mató. Però aquesta llet es pot emmagatzemar durant molt de temps. En la fabricació de llet esterilitzada i UHT s'utilitzen sovint diverses sals estabilitzants.

D'acord amb les classificacions anteriors, tots els productes lactis es poden dividir condicionalment en curts i llargs.

La llet curta és llet sense recuperar amb una temperatura de pasteurització baixa, així com els productes a base d'ella. La llet llarga és ultrapasteuritzada i esterilitzada o reconstituïda a partir de llet en pols i productes que se'n fan.

paquet

A més de les matèries primeres i el mètode de processament, el tipus d'envasament afecta la vida útil de la llet.

1. Embalatge suau(fin-pack, berta-pack i altres). Es tracta de bosses fetes de polietilè de major resistència.
2. Embalatge semirígid(diversos tipus de termoplàstics). És, per regla general, un got de plàstic amb una "tapa" segellada feta de paper d'alumini o pel·lícula.
3. Embalatge semirígid de làmina i materials combinats(tetra-pack, tetra-rex i altres). Es tracta de caixes de cartró de diverses formes amb un recobriment multicapa a l'interior.

Les empreses de llet curta solen optar per opcions de polietilè, plàstic i cartró barats. Si hi ha llet al taulell en una bossa de plàstic i paper, el més probable és que estigueu buscant llet pasteuritzada amb una vida útil de 3-5 dies.

Els termoplàstics s'utilitzen més sovint per a iogurts, crema agra i altres productes lactis fermentats. El més important aquí és l'estanquitat del paquet. Si el fabricant ha utilitzat material de recobriment de qualitat i ha supervisat estrictament l'atmosfera durant l'envasat, el producte s'emmagatzemarà fàcilment durant 5-7 dies.

Heu vist el més petit forat a la làmina? 99% que el producte està malmès.

La ultrapasteurització i l'esterilització requereixen un farcit asèptic, que només Tetra-Pak pot proporcionar. No hauríeu de comprar aquesta llet en bosses de plàstic i cartrons més barats.

Quant emmagatzemar la llet i els productes lactis fermentats

Prenent una ampolla de llet o un paquet de kefir del taulell, primer mirem la data de caducitat i ens preguntem per què hi ha tanta propagació? El producte d'una marca només viu un parell de dies, però sembla ser exactament el mateix producte, però d'una altra marca: dues setmanes.

La vida útil dels productes lactis és fixada pels fabricants. No obstant això, no ha de superar els termes establerts en els documents reguladors de les autoritats reguladores.

La vida útil de la llet que només s'ha escalfat lleugerament per arribar als consumidors no pot superar els 5 dies. La vida útil dels productes lactis fermentats sense estabilitzants i conservants no supera els 10 dies.

La vida útil de la llet llarga la determinen els fabricants en funció dels estabilitzadors, conservants i espessidors que s'afegeixen a la composició. El fabricant està obligat a sotmetre's a proves i aprovar la vida útil de cadascun dels seus productes a Rospotrebnadzor. Per tant, el consumidor s'ha de guiar per la data indicada a l'envàs.

La temperatura òptima d'emmagatzematge per a la llet curta és de 2-4 ° С. Aquest és el tercer prestatge de la nevera i també la zona de frescor. La llet llarga es pot col·locar als prestatges superiors i fins i tot a la porta de la nevera. Per a la llet esterilitzada en envasos, per exemple, es permet una temperatura d'emmagatzematge de fins a 25 ° C.

Després d'obrir el paquet, la vida útil màxima de la llet pasteuritzada és de 48 hores, la llet esterilitzada és de 96 hores. UHT s'emmagatzema mentre estigui escrit al paquet. Els productes lactis fermentats s'han de consumir en 72 hores.

Com determinar la frescor de la llet

De vegades el termini no s'ha acabat, i el guardes a la nevera, però tot i així prenen dubtes: és possible menjar-ne? És possible determinar l'adequació d'un producte no només per la vida útil, sinó també per signes externs.

Natalya Klimova Tecnòloga en cap SAPK-Milk (explotació Podvorie)

La llet fresca és blanca, homogènia, sense escates, grumolls perduts de greix i sabors i olors estranyes (excepte que la llet al forn i esterilitzada té un sabor bullent).

Si la llet és grassa (4, 7% i més), es permet la formació d'una pel·lícula característica, que desapareix immediatament en remenar. La llet desnatada pot tenir un to lleugerament blavós, mentre que la llet esterilitzada pot ser cremosa.

La llet agra se sent agre, i després apareix un coàgul. Es converteix en iogurt.

Com determinar la frescor del kefir i la llet fermentada al forn

El kefir fresc té una consistència uniforme. A causa de la fermentació mixta (làctica i alcohòlica) i la fermentació especial dels fongs de kefir, és possible la formació de gasos. Natalya Klimova assenyala que una lleugera inflor del paquet de kefir és normal.

Però per a ryazhenka, al contrari, aquest és un signe de deteriorament. El producte s'obté mitjançant la fermentació de llet al forn amb l'addició de cultius inicials especials. La llet fresca al forn fermentada és absolutament homogènia, de color crema lleuger i amb un agradable retrogust fos.

El principal signe de deteriorament dels productes lactis fermentats és l'aparició de sèrum aquós a la part superior.

Com determinar la frescor de la crema agra

La crema agra fresca ha de ser homogènia, espessa, amb una superfície brillant blanca o lleugerament cremosa. La fracció de massa mínima de greix per a la crema agra és del 10%, la màxima és del 42%. Com més gran sigui el contingut de greix, més espessa serà la crema agra.

Natàlia Klimova

Segons GOST, no es poden afegir estabilitzadors i espessidors a la crema agra. Si el fabricant va abocar algunes pols, no té dret a escriure la paraula "crema agra" al paquet. Per tant, a les botigues van aparèixer tot tipus de crema agra i productes de crema agra. Són més barats que la crema agra natural, però cal estudiar acuradament la composició: hi ha persones de fora a dins.

Com determinar la frescor del iogurt

Natalya Klimova va explicar que, segons el mètode d'elaboració, el iogurt pot ser líquid (de beure) i cremós. En qualsevol cas, la consistència del producte fresc ha de ser uniforme. Amb el mètode de producció de dipòsit (és quan el producte es fermenta per primera vegada en un recipient gran i després s'aboca en un recipient), el coàgul de proteïnes del producte es pot interrompre. Amb un termòstat (quan s'afegeix l'entrant a un producte ja envasat), la quallada ha d'estar intacta.

Si el iogurt és amb trossos de fruita, hauria de ser moderadament dolç i coincidir amb el farciment en color i aroma.

Com determinar la frescor de la quallada

El producte fresc és suau i té una textura unta o esmicolada. Per a la quallada desnatada, és normal tenir una mica de sèrum i un lleuger gust de llet en pols.

Natàlia Klimova

El formatge cottage malmès és fàcil de reconèixer pel seu gust: té un gust amarg.

Què fer si la llet va malament

No us molesteu si heu perdut el termini. La llet natural es pot processar en kefir o iogurt. Per fer-ho, cal comprar una cultura inicial especial i barrejar-la amb un producte àcid escalfat.

Si el sèrum de llet comença a desfer-se en el kefir o la llet, feu formatge cottage. Per fer-ho, també s'ha d'escalfar el líquid, però no portar-lo a ebullició, de manera que els flocs de formatge cottage se separen del sèrum i poseu-lo en un colador cobert de gasa. Després d'això, la gasa s'ha de lligar i penjar sobre l'aigüera per drenar el líquid restant.

A més, la llet lleugerament àcida i el kefir una mica caducat són una excel·lent base per a creps.