Ciència de la nutrició: què creure i què no

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

La carn causa càncer o no? Els adults poden beure llet o no? Aliments baixos en greixos: bé o mal encarnat? La investigació diu una cosa o l'altra. I així els mateixos científics van explicar per què s'està produint un embolic a la ciència de la nutrició.

Hi havia una vegada, l'estudi de la nutrició era una qüestió senzilla. L'any 1747, un metge escocès (James Lind) va decidir esbrinar per què tants mariners pateixen escorbut, una malaltia que provoca desgast i anèmia, sagnat de genives i pèrdua de dents. Així doncs, Lind va organitzar el primer assaig clínic de 12 pacients amb escorbut.

Els mariners estaven dividits en sis grups, cadascun amb un tracte diferent. Les persones que menjaven llimones i taronges finalment es van recuperar. Un resultat irrefutable que va revelar la causa de la malaltia, és a dir, la manca de vitamina C.

Una cosa així es va resoldre el problema de la nutrició en l'època preindustrial. Moltes malalties, significatives per a aquella època, com la pel·lagra, l'escorbut, l'anèmia, el goll endèmic, van aparèixer com a conseqüència de la manca d'un o altre element en l'alimentació. Els metges van plantejar hipòtesis i van establir experiments fins que van trobar experimentalment la peça del trencaclosques que faltava a la dieta.

Malauradament, l'estudi de la nutrició nutritiva no és tan fàcil ara. Durant el segle XX, la medicina ha après a fer front a la majoria de malalties causades per una dieta desequilibrada. Als països desenvolupats, això ja no és un problema per a la majoria dels residents.

El menjar en excés s'ha convertit en el problema més gran d'avui. Les persones consumeixen massa calories i aliments de baixa qualitat, la qual cosa condueix a malalties cròniques com el càncer, l'obesitat, la diabetis o les malalties cardiovasculars.

A diferència de l'escorbut, aquestes malalties no són tan fàcils de tractar. No apareixen de manera aguda durant la nit, sinó que es desenvolupen amb els anys. I comprar una caixa de taronges no se'n pot desfer. Cal estudiar tota la dieta i l'estil de vida del pacient per eliminar tots els factors de risc que condueixen a la malaltia.

Així és com la ciència de la nutrició es va convertir en imprecisa i confusa. Ha sorgit un mar d'estudis en conflicte, en el qual es descobreixen fàcilment una gran quantitat d'incorreccions i limitacions. La confusió en aquesta àrea fa que els consells nutricionals siguin confús. Els científics no poden posar-se d'acord de cap manera, protegir els tomàquets del càncer o provocar-lo, el vi negre és útil o perjudicial, etc. Per tant, els periodistes que escriuen sobre nutrició sovint s'asseuen en un bassal i descriuen el següent reportatge.

Per fer-se una idea de com de difícil és estudiar la nutrició, Julia Belluz va entrevistar vuit investigadors. I això és el que van dir.

No té sentit fer un assaig aleatori per trobar respostes a preguntes nutricionals habituals

L'estàndard d'or de la medicina basada en l'evidència és un assaig controlat aleatoritzat. Els científics recluten persones que prenen les proves i després els assignen aleatòriament a dos grups. Un rep el medicament, l'altre rep un placebo.

La implicació és que, a causa del mostreig aleatori, l'única diferència significativa entre els grups és la ingesta de fàrmacs. I si els resultats de la investigació difereixen, es conclou que el fàrmac n'és la causa (és com Lind va calcular que les fruites curaven l'escorbut).

La qüestió és que, per a la majoria de qüestions nutricionals crítiques, aquest enfocament no funciona. És massa difícil assignar dietes diferents a diversos grups, que es seguiran estrictament durant molt de temps, per tal de determinar quin aliment afecta a quina malaltia.

En un món ideal, portaria 1.000 nadons a estudiar i els dividiria en dos grups. Per alimentar un grup només amb fruites i verdures fresques durant la resta de la seva vida, i l'altre amb cansalada i pollastre fregit. I després mesuraria en quin grup eren més propensos a tenir càncer, malalties del cor, qui envelliria i moriria abans, qui seria més intel·ligent, etc. Però els hauria de mantenir a tots a la presó, perquè no hi ha cap altra manera de fer que 500 persones concretes no provi res més que fruites i verdures.

Ben Goldacre fisiòleg i epidemiòleg

És meravellós que els científics no puguin empresonar persones i obligar-les a fer dieta. Però això vol dir que els assajos clínics existents estan desordenats i poc fiables.

Prenguem, per exemple, un dels estudis més cars i a gran escala de la revista Women's Health Initiative. Les dones es van dividir en dos grups, un dels quals seguia una dieta habitual i l'altre una dieta baixa en greixos. Es va suposar que els subjectes menjarien d'aquesta manera durant diversos anys.

Quin és el problema? Quan els investigadors van recollir les dades, va resultar que ningú seguia les recomanacions. I tots dos grups van acabar menjant el mateix.

Es van perdre milers de milions i la hipòtesi mai es va provar.

Walter Willett fisiòleg, nutricionista de la Universitat de Harvard

Es poden dur a terme assaigs rigorosos, aleatoris i controlats amb placebo en un curt període de temps. Alguns estudis de suplementació nutricional permeten als subjectes romandre al laboratori durant dies o setmanes i controlar el que mengen.

Però aquests estudis no tenen res a dir sobre els efectes de les dietes a llarg termini que es poden seguir durant dècades. Tot el que podem aprendre són les fluctuacions dels nivells de colesterol en sang, per exemple. Els investigadors només fan suposicions que alguna cosa afectarà la salut a llarg termini.

Els investigadors han de confiar en dades observacionals plenes de variables desconegudes

En lloc d'assaigs aleatoris, els científics han d'utilitzar dades. Fa anys que se celebren, hi participa un gran nombre de persones, que ja mengen com necessiten els investigadors. Periòdicament es fan controls entre ells per detectar, per exemple, el desenvolupament de càncer o malalties del sistema cardiovascular.

Així és com els científics aprenen sobre els perills de fumar o els beneficis de l'exercici. Però a causa de la manca de control, com en els experiments, aquests estudis no tenen precisió.

Suposem que compararàs persones que han menjat molta carn vermella durant dècades amb persones que prefereixen el peix. El primer problema és que els dos grups poden diferir d'altres maneres. Ningú els va repartir a l'atzar. Potser els amants del peix tenen més ingressos o una millor educació, potser es cuiden millor. I és un d'aquests factors que influirà en els resultats. O potser els amants de la carn fumen més sovint.

Els investigadors poden intentar controlar aquests factors de confusió, però és impossible fer un seguiment de tots.

Molts estudis dietètics es basen en enquestes

Molts estudis observacionals (i no observacionals) es basen en dades d'enquesta. Els científics no poden mantenir-se darrere de l'espatlla de cada persona durant dècades i mirar el que menja. He de preguntar.

Apareix un problema evident. Recordes el que vas dinar ahir? Fruits secs esmicolats en una amanida? I després vas menjar alguna cosa? I quants grams, en grams, has menjat aquesta setmana?

El més probable és que no pugueu respondre aquestes preguntes amb la precisió necessària. Però una gran quantitat d'investigacions utilitza aquestes dades: la gent mateixa explica el que recorda.

Quan els investigadors van decidir provar aquests mètodes d'avaluació nutricional basats en la memòria per a la revista, van trobar que les dades "fonamentalment incorrectes i irremediablement defectuoses". Després de revisar un estudi nacional de gairebé 40 anys sobre salut i nutrició de la població, que es basava en informes dietètics autoinformats, els investigadors van concloure que les calories informades pel 67% de les dones no podien coincidir fisiològicament amb les dades objectives sobre el seu índex de massa corporal.

Potser això ha passat pel fet que tothom menteix i dóna aquelles respostes que seran aprovades per l'opinió pública. O potser falla la memòria. Sigui quin sigui el motiu, no ho facilita als investigadors. Vaig haver de crear protocols que tinguessin en compte alguns errors.

Necessito una càmera, implants gàstrics i intestinals, així com un dispositiu al vàter que reculli totes les teves secrecions, les processi a l'instant i t'enviï informació sobre la seva composició completa.

Christopher Gardner

Christopher Gardner, investigador de Stanford, diu que en alguns estudis, proporciona menjar als participants. O es tracta de nutricionistes que controlen de prop la dieta dels subjectes, comprovant el seu pes i estat de salut per confirmar la puresa de l'experiment. Calcula un error que es pot tenir en compte a l'hora d'analitzar altres resultats.

Però els investigadors somien amb millors instruments com sensors que detectin els moviments de mastegar i deglutir. O rastrejadors que mostraran el moviment de la mà des del plat fins a la boca.

Tots diferents. Tant persones com productes

Com si hi hagués pocs problemes amb la precisió de les dades… Els científics han après que diferents cossos reaccionen de manera diferent al mateix aliment. Aquest és un altre factor que dificulta l'estudi dels efectes de la dieta sobre la salut.

En un estudi recent publicat a la revista, científics israelians van controlar 800 participants durant una setmana, recollint constantment dades de sucre en sang per entendre com respon el cos al mateix aliment. La resposta de cada individu va ser individual, cosa que suggereix que les directrius dietètiques universals tenien un benefici limitat.

És evident que l'impacte de la nutrició en la salut no es pot veure només en funció del que consumeix una persona. Molt depèn de com interactuen els nutrients i altres components bioactius dels aliments amb els gens i la microflora intestinal de cada individu.

Rafael Pérez-Escamilla Professor d'Epidemiologia i Salut Pública de la Universitat de Yale

Complicarem el problema. Els aliments que semblen ser els mateixos difereixen en la composició de nutrients. Les pastanagues cultivades a les granges locals contindran més nutrients que les pastanagues produïdes en massa que es troben als prestatges dels supermercats. Una hamburguesa de menjador contindrà més greix i sucre que una hamburguesa casolana. Fins i tot si la gent informa què ha menjat exactament, la diferència en la composició dels productes encara afectarà el resultat.

També hi ha el problema de la substitució dels àpats. Quan comences a consumir un producte en grans quantitats, has de limitar l'ús d'una altra cosa. Per tant, si una persona opta per una dieta rica en llegums, per exemple, és més probable que mengi menys carn vermella i aus de corral. La pregunta és, què va influir més en els resultats: les mongetes o evitar la carn?

Aquest darrer problema està clarament il·lustrat pel greix de la dieta. Quan els científics van mirar un grup de persones que portaven una dieta baixa en greixos, van descobrir que depèn molt del que substituïssin els aliments grassos. Els que en comptes de greixos van començar a utilitzar sucre o hidrats de carboni simples, com a conseqüència, patien obesitat i altres malalties en la mateixa quantitat que les persones que menjaven molts greixos.

Conflicte d'interessos - Tema d'investigació en nutrició

Hi ha una complicació més. Avui dia, la ciència de la nutrició no pot comptar amb el finançament del govern. Això crea un ampli camp de patrocini per part d'empreses privades. En poques paraules, els fabricants d'aliments i begudes paguen una gran quantitat d'investigacions, de vegades els resultats són dubtosos. I l'àmbit legislatiu de la nutrició no està tan estrictament regulat com la medicina.

Hi ha tanta investigació per part dels fabricants que tant els professionals com els consumidors poden qüestionar fins i tot els principis bàsics d'una alimentació saludable.

Mariona Nestlé

La investigació patrocinada dóna resultats que beneficien els patrocinadors. Per exemple, dels 76 estudis patrocinats realitzats de març a octubre de 2015, 70 van fer el que necessitaven els fabricants de productes.

"La majoria d'estudis independents troben un vincle entre les begudes ensucrades i la mala salut, però els que els fabricants de refrescos van pagar per fer no ho són", escriu Nestlé.

No importa què, la ciència de la nutrició és viva

Les complexitats de l'estudi de la nutrició creen la sensació que generalment no és realista esbrinar alguna cosa inequívoca sobre l'efecte de la dieta sobre la salut. Però aquest no és el cas. Els investigadors han utilitzat totes aquestes eines imperfectes durant anys. Un enfocament lent i acurat paga els seus fruits.

Sense aquests estudis, mai hauríem sabut que la manca de folat durant l'embaràs provoca el desenvolupament de malformacions fetals. No sabríem que els greixos trans tenen un efecte negatiu sobre el cor. No sabríem que la sosa en grans quantitats augmenta el risc de diabetis i malaltia del fetge gras.

Frank B. Hu Professor de Salut Pública i Nutrició, Universitat de Harvard

Els investigadors van discutir com determinen en quines dades confiar. Segons la seva opinió, cal avaluar tots els estudis disponibles sobre un tema, i no informes aïllats.

També recomanen mirar diferents tipus d'investigació que se centren en un mateix tema: investigació clínica, dades observacionals, investigació de laboratori. Un treball diferent amb diferents mètodes introductoris i diferents, que condueix als mateixos resultats, és un indicador objectivament bo que hi ha una connexió entre la dieta i els canvis en el cos.

Cal parar atenció a la font de finançament de la recerca. Els independents estan finançats amb fons públics i governamentals i són més creïbles, en part perquè el pla de recerca té menys limitacions.

Els bons investigadors mai diuen que han trobat un súper aliment, ni els aconsellen que s'ometin completament un aliment en particular, o que facin afirmacions atrevides sobre els efectes de menjar una fruita o un tipus de carn en particular, i es limiten a suggerir que una dieta determinada podria ser beneficiosa..

Aquests consells reflecteixen el consens general dels investigadors que recentment han discutit qüestions de nutrició i salut. Aquestes són les conclusions de la seva reunió:

Una dieta saludable consisteix en moltes verdures, fruites, cereals integrals, marisc, llegums, fruits secs i baix en greix; també cal ser moderat en el consum d'alcohol, carns vermelles i carns processades. I també hi ha menys sucre i grans processats. No cal eliminar completament cap grup d'aliments ni seguir una dieta estricta per obtenir els millors resultats. Podeu combinar els aliments de moltes maneres per crear una dieta equilibrada. La dieta ha de tenir en compte les necessitats individuals, les preferències i les tradicions culturals.

Les afirmacions que la col o el gluten, per exemple, estan matant la humanitat no són la veu de la ciència. Perquè, com hem entès, la ciència simplement no pot demostrar res semblant.