Per què els tomàquets no es poden refrigerar

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:50

Un tomàquet fresc és deliciós, però tan bon punt es troba a la nevera, aquesta meravellosa fruita es converteix en una insípid avorrida. Per què passa? La ciència respon.

El gust d'un tomàquet és el resultat d'una combinació de sucres, àcids i volàtils (compostos percebuts pels nostres sentits com a aromes). És en les substàncies volàtils on rau el motiu. Són extremadament sensibles a les temperatures, de manera que l'exposició a aquestes substàncies mata el meravellós sabor dels tomàquets.

Química d'un tomàquet

Els francesos saben molt sobre els aliments, i van ser els científics francesos els que han estat investigant els efectes de les temperatures sobre la palatabilitat dels tomàquets. En particular, es van comparar els efectes d'emmagatzemar fruites a temperatura ambient i en una nevera.

El resultat és el següent: a una temperatura d'emmagatzematge de 20 ° C, un tomàquet madur no només no suspèn l'alliberament de fragàncies volàtils, sinó que també millora la seva producció. En poques paraules, el tomàquet es torna encara més saborós.

Es va observar una situació completament diferent a una temperatura d'emmagatzematge de 4 ° C. Les substàncies aromàtiques no només van deixar d'alliberar-se, sinó que els compostos similars que ja contenien el tomàquet van començar a descompondre's. A més, els diferents compostos tenen una resistència diferent a les baixes temperatures. En primer lloc i més que altres, es van destruir les substàncies que donen al gust del fruit l'anomenada ombra herbacia. És ell qui percebem com un signe d'un tomàquet fresc i, en primer lloc, les substàncies responsables d'aquesta qualitat es destrueixen a la nevera.

El problema no és només la química. Fa el paper i l'estructura del fetus. Els tomàquets són tendres i no només una temperatura propera a menys els pot perjudicar. N'hi ha prou amb baixar la temperatura ambient a 10 ° C i el fetus començarà a trencar-se a nivell cel·lular. De fet, és una congelació massiva, que resulta en un tomàquet suau i sense gust.

Excepcions: sopes i salses

En el context d'un efecte tan negatiu de la nevera sobre els tomàquets frescos, sembla estrany que les sopes i les salses basades en els mateixos tomàquets, quan s'emmagatzemen durant un temps a la nevera, no només no perdin el seu gust, sinó que sovint millor.

Per què? El cas és que en el cas d'un plat o una salsa ja no parlem del gust pur d'un producte, sinó d'una barreja de gustos, i pràcticament no hi ha gust de tomàquet.

Després del tractament tèrmic dels tomàquets, no es parla de cap substància aromàtica volàtil: no hi són. Per tant, els productors simplement no confien en el veritable gust dels tomàquets. El gust de la pasta de tomàquet s'afegeix amb l'ajuda d'espècies. Només afegiu tomàquets acabats de ratllar a la vostra sopa de tomàquet al final i sentireu la diferència.

Si encara cal refredar

Els tomàquets s'han d'emmagatzemar a temperatura ambient, però si realment necessiteu refrigerar-los, tingueu en compte el següent fet.

Fins i tot si el tomàquet es va mantenir a la nevera durant 6 dies, després de posar-lo a temperatura ambient durant un dia, es va observar una represa de l'alliberament de substàncies aromàtiques. Per descomptat, en un volum més petit, però encara.

Els científics estan intentant desenvolupar varietats especials de tomàquets que siguin resistents a temperatures més baixes. Per això, s'estan investigant varietats de plantes silvestres que creixen amb èxit als Andes.