Com fer un bon bistec

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2024-01-15 16:41

La guia més detallada: des de l'elecció de la carn fins al seu servei.

Com triar la carn per a un bistec

1. Prengui només carn de vedella

Per si de cas, us recordem: només la vedella té dret a ser anomenada bistec. Res de porc, xai o encara més pollastre! Aquest és un punt fonamental.

2. Decidiu amb antelació quin tipus de bistec necessiteu

Si penseu que "el bistec és bistec", us equivoqueu. Hi ha una dotzena de tipus d'aquesta carn a la brasa. Bàsicament, es poden dividir en tres grups:

Filets de marbre … Es preparen a partir de l'anomenada carn marbrejada: parts del dors i del llom (vores primes i gruixudes) tendres, toves, amb ratlles de greix. Aquest tipus de bistec inclou el popular costelló i llom.

• Filets magres … Preparat amb filet. També es diferencien en tendresa, però al mateix temps, a causa de la menor quantitat de greix, tenen una mica menys de calories. Aquests inclouen, per exemple, el filet mignon i el chateaubriand.
• Filets alternatius … Preparat a partir d'altres parts de la canal de vedella: omòplats, flancs, etc. Aquests filets són menys grassos i suaus, poques vegades tenen la forma correcta i poden contenir tendons. Són més aptes per als amants de la carn "autèntica" que es pot esquinçar amb les dents… Aquest tipus de bistec inclou el flanc, el skert, la fulla superior, etc.

Un cop hàgiu decidit quin tipus d'aromes i característiques nutricionals necessiteu, opteu per la carn.

Com triar la carn adequada per al vostre bistec →

3. No compreu només polpa de vedella

Repetirem en part el punt anterior. Les regles són dures: per aconseguir exactament el bistec que voleu, cal triar carn de parts molt concretes de la canal. El bistec de falda sempre és de flanc. La fulla superior és l'escàpula. Rib Eye i llom - esquena i llom. El filet mignon només es prepara amb el llom més tendre, i amb res més!

4. No siguis intel·ligent

Si no ets un expert en la selecció i preparació de carn, és millor limitar-te als tipus de bistecs clàssics, més populars i fàcils de preparar: marbrejat (ribeye) i magre (filet mignon). Les parts de la carcassa de primera qualitat a partir de les quals es preparen seran bastant comestibles, inclosa la carn barata.

Però els bistecs alternatius seran deliciosos només si es preparen amb carn molt bona i madurada d'una raça de vedella, alimentada amb gra.

5. Comprova la qualitat de la carn abans de comprar

La carn de costella ha de ser suau i marmolada, és a dir, amb diferents ratlles de greix.

La qualitat de la carn per al filet mignon es pot comprovar de la següent manera. Premeu fermament l'osca amb el dit: hauria de cedir fàcilment, però tan bon punt traieu el dit, torneu ràpidament a la seva forma original.

Ara no parlarem de la qualitat de la carn per a altres tipus de bistecs: és difícil que un no professional pugui determinar les característiques requerides, així que és millor centrar-se en els clàssics.

6. Es permet la carn congelada

Però és important prendre-lo només de venedors de confiança, per no trobar-se amb un "segon producte de frescor" o amb la part incorrecta de la carcassa.

Tingueu en compte que aquesta opció requereix una descongelació competent. No descongeleu mai la carn al microones o al sol: un salt de temperatura comportarà la pèrdua de suc preciós, i això empitjorarà les característiques gustatives del futur bistec.

Col·loqueu la vedella del congelador al compartiment principal de la nevera unes 24 hores abans de planejar fregir. Això suavitzarà la carn sense perdre la seva suc.

En general, no cal descongelar gens la carn.

Com preparar la carn per fregir

1. Talleu la carn perpendicularment a les fibres

Els experiments culinaris demostren que el bistec tallat a través de les fibres musculars és molt més suau. El gruix ideal per a cada peça és de 2,5-4 cm.

2. Deixeu que la carn torni a temperatura ambient

Això és important per a un rostit futur uniforme. Si teniu temps, només heu de treure la carn de la nevera 2-3 hores abans de cuinar-la i s'escalfarà sola.

Si no hi ha temps, emboliqueu el futur bistec amb embolcall de plàstic i submergiu-lo en aigua tèbia (30-35 ° C) durant 20-30 minuts.

3. O fer exactament el contrari: congelar abans de fregir

Sembla original, però, tal com mostra l'experiment, s'obté un resultat inesperadament interessant: un bistec molt sucós amb un cor rosa pàl·lid.

La conclusió és que quan es descongela, la carn perd part dels sucs. I si es congela en una paella calenta, es cobreix a l'instant amb una crosta que fixa el suc per dins.

4. Marinar només quan sigui necessari

No marineu si teniu previst cuinar un filet clàssic de llom o carn marmolada: el mateix costelló o filet mignon. A causa de la seva suavitat i sucosa, són bons en la seva forma natural -només amb sal i pebre-. La marinada, en canvi, pot interrompre el gust i afegir una certa viscositat al bistec.

Una altra cosa és si encara decideixes arriscar i cuinar un bistec alternatiu. En aquest cas, la marinada és desitjable, en cas contrari, la carn a la sortida serà massa dura. Hi ha moltes marinades, escolliu segons el vostre gust.

Com marinar el bistec perfecte →

5. Assecar bé la carn

Sequeu la carn amb una tovallola de paper abans de fregir per eliminar l'excés d'humitat de la superfície. Si no us desfeu del líquid, el bistec de la paella bullirà en lloc de bullir.

Espolseu midó de blat de moro sobre la carn crua per eliminar la humitat amb seguretat.

I un camí per als perfeccionistes. Agafeu un motlle d'un sol ús, punxeu-lo en diversos llocs amb unes broquetes de fusta (perquè dins del motlle obtingueu una mena de reixeta) i poseu-hi la carn embolicada amb un tovalló de paper. Deixeu-ho reposar a la nevera unes 24 hores. Es garanteix una sequedat superficial perfecta.

Tanmateix, si teniu una reixa, podeu prescindir de broquetes.

6. Deixeu assecar una mica la carn

Deixeu-ho reposar a l'aire durant almenys 20-30 minuts. Durant aquest temps, la carn s'escaparà per les vores i es cobrirà amb una lleugera crosta que, en fregir, mantindrà el suc dins la peça.

7. No sal ni pebre

Per descomptat, aquesta recomanació s'aplica de nou als bistecs clàssics premium que es cuinen sense marinada. És millor salar i pebre aquesta carn després de cuinar-la.

Si afegiu sal al bistec durant el procés de fregir, els sucs de la carn es filtraran. Com a resultat, acabareu amb una peça que és més dura del que podríeu ser.

Aquí farem una observació: molts descuiden aquesta recomanació, perquè prefereixen un tipus de carn una mica dura. Experimenta. En aquest cas, pots confiar en el teu propi gust.

Si parlem de filets alternatius, s'han de marinar, o bé salpebrar i untar amb oli d'oliva abans de fregir.

Què més cal fer abans de fregir el bistec

1. Trieu la paella adequada

Una opció ideal és una paella a la planxa o una paella normal amb un fons gruixut (el ferro colat seria bo). El fons gruixut de la paella garanteix que, després d'escalfar, mantindrà la temperatura a un nivell durant molt de temps.

Si la paella té el fons prim, es refreda ràpidament. Això vol dir que la carn no es fregeix, sinó que es bull al seu propi suc.

2. Considereu l'elecció de l'oli

La mantega afegeix greix (suavitat) i sabor a la carn. Quina t'agradaria? Alguns recomanen fregir en oli d'oliva, afegint-hi una mica de mantega al final.

Altres aconsellen mantega de cacauet líquida exòtica: té una aroma suau que aportarà tendresa i originalitat al bistec.

Tanmateix, si esteu preparant un costelló o qualsevol altre filet de carn marbrejada, no cal que contingui greix addicional. Depèn de tu decidir, però arriba a aquest punt de manera conscient.

Un altre punt important és el punt d'ebullició (punt de fum) de l'oli. Si el greix fuma, donarà al bistec un gust desagradable. Per tant, té sentit triar olis vegetals que bullin a una temperatura elevada per fregir.

Per exemple, els olis de gira-sol i de llinosa no refinats no són adequats per als bistecs. Comencen a fumar ja a 107 ° C, mentre que la temperatura d'una paella ben escalfada és de 150 ° C i més. L'oli d'oliva verge extra i l'oli de cacauet sense refinar toleren fins a 160 °C. Sèsam cremós, de coco i sense refinar no fuma fins a 170 ° C.

Les excel·lents opcions són l'oli refinat de gira-sol i d'alvocat: comencen a fumar després dels 200 °C.

3. Aconsegueix una termoagulla o aprèn a prescindir-ne

El grau de cocció d'un bistec ve determinat per la temperatura a l'interior de la peça de carn. És més fàcil de mesurar amb un termòmetre d'agulla.

Els graus de torrat generalment acceptats són els següents:

• 38 ° C i més - cru / blau (bistec amb sang);
• 48 ° C i més - rar (molt lleugerament fregit);
• 52 ° С i més - mitjà rar (lleugerament fregit);
• 58 ° C i més - mitjà (normalment fregit);
• 63 ° C i més - mitjà bé (ben fet);
• a partir de 74 ° С - ben fet (molt ben fet).

Si no teniu una agulla a mà, podeu determinar aproximadament el nivell de cocció prement la carn amb el dit.

Els bistecs blaus i rars senten el mateix que el teixit muscular a la base del polze: premeu-lo amb el dit índex de l'altra mà i sentiu la suavitat.

Si premeu les puntes del polze i l'índex, el múscul s'estrenyirà i la base del polze s'assemblarà a un bistec mitjà rar. Gran i mitjà - mitjà. Gran i sense nom - pou mitjà.

Bé, connectant el polze i el meñique, sentireu aproximadament la mateixa pressió que quan premeu un bistec ben fet.

Com cuinar un bistec

1. Fregir prèviament el bistec al forn

Aquesta guia inversa de fregir un filet us permetrà fregir al màxim sense carn grisa i massa cuita a les vores.

Col·loqueu el filet en una safata de forn i enforneu-lo a 90-95 ° C durant 30-60 minuts, depenent de la profunditat que vulgueu que tingui el bistec.

Si voleu un bistec amb sang, podeu saltar l'episodi previ a la fregit.

Per cert, de manera semblant, podeu recuperar el gust d'un bistec ja cuit, però refredat i estirat. Poseu-lo al forn a 120 °C durant uns 30 minuts, després fregiu-lo per ambdós costats perquè torni cruixent.

2. Escalfeu la paella

Deixeu-ho reposar a foc fort durant almenys 8-10 minuts. Més és millor. El xef d'Alinea de Chicago, per exemple, recomana 12 trucs inesperats (però totalment legítims) per fer el millor bistec per reescalfar una paella de ferro colat durant mitja hora!

A continuació, afegiu-hi la mantega, espereu uns minuts més perquè s'escalfi i només aleshores poseu el bistec.

3. Fregiu el bistec a foc fort

Durant 1, 5-2 minuts, depenent del color de l'escorça desitjat, a cada costat. Durant el fregit, la proteïna, principalment a la superfície d'un tros de carn, s'enrotlla i es converteix en una mena de pel·lícula que bloqueja la sortida del líquid. Això vol dir que el bistec fregit a foc fort quedarà sucós per dins.

Només aleshores reduïu el foc a baix, cobreixi la carn i deixeu-la reposar durant 1-5 minuts més, depenent del grau de cocció desitjat. Aquesta recomanació s'aplica als bistecs elaborats amb carn de marbre grassa i sucosa.

Comproveu la preparació amb una termoagulla o un dit. No heu de tallar ni perforar el bistec amb un ganivet: sortirà suc de la carn.

Si parlem de filets més prims del llom, la tecnologia tindrà matisos. Després de sofregir el bistec pels dos costats fins que estigui daurat, afegiu una mica més de mantega (per exemple, mantega) a la paella, així com, si voleu, les vostres espècies preferides (el mateix all) i herbes (romaní, espígol, farigola, etc.). savi…)… Reduïu la temperatura a mitja i continueu torrant la carn pels dos costats, abocant-hi els sucs. Això donarà al bistec l'acabat correcte.

4. Portar a la cocció desitjada al forn

En una paella coberta amb una tapa, els filets amb un grau de raresa fins a mig rar estan perfectament cuinats. Si voleu un bistec realment cuit, poseu-lo en un forn preescalfat a 180 °C immediatament després de fregir-lo per tots els costats amb oli.

El temps de residència de la carn al forn depèn del nivell de rostit desitjat:

• mitjà rar - 4 minuts són suficients;
• mitjà - 7 minuts;
• pou mitjà - 10 minuts;
• ben fet - 14 minuts.

Com i amb què servir un bistec

1. Deixeu reposar el bistec durant 3-5 minuts

A altes temperatures, les capes superiors de la carn es redueixen, fixant el suc a l'interior. Tallar el bistec de seguida només escorrerà el suc al plat. Espereu fins a 5 minuts: n'hi ha prou perquè les capes superiors de la carn s'expandeixin i també quedin saturats de suc.

2. Serviu calent

Aquesta és una de les regles bàsiques per servir bistec. En aquest cas, la carn és un plat independent, senzill i directe. El bistec ha d'estar calent perquè el seu sabor es desenvolupi al màxim.

3. Per als filets grassos i sucosos, trieu un mínim d'espècies

Al mateix costell n'hi ha prou amb posar una branca de romaní o un gra d'all: la carn calenta absorbirà ràpidament l'aroma. A més, les característiques gustatives del bistec destaquen bé pel julivert, la farigola i el coriandre.

4. Els bistecs magres requereixen salsa

El filet mignon és una carn molt tendra que literalment es fon a la boca. Però, al mateix temps, és bastant insípid i, per tant, aquest bistec sempre es serveix amb salsa.

10 salses picants per a tots els gustos →

5. El millor plat són les verdures

Fresques o a la brasa. Aquest és un plat ideal per a un bistec pel que fa a una alimentació adequada.

15 amanides de verdures inusuals →