Preparem bolets per a l'hivern: sal, sec, escabetx (+ tres receptes sorprenents)

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Avui us parlarem d'un gran amor pels bolets collits amb les nostres pròpies mans, dels quals podeu fer plats increïblement saborosos.

La manera més senzilla de preparar bolets és rentar-los i congelar-los, i després ordenar-los, enviar-los a la sopa o a una paella. Per descomptat, no quedarà res de la bella forma, i l'aroma es pot perdre. Però les tradicions no fallaran: els bolets secs, salats i adobats transmetran les salutacions de l'estiu.

Com assecar els bolets

Disposar, tallar i controlar la temperatura. Per què val la pena si al final encara poses menjar a la sopa?

Per l'olor. Si heu recollit blancs, congelar-los és un delicte contra la cuina, perquè es tracta de bolets secs que fan una olor millor i més brillant que els sabors de les patates fregides.

Per assecar, a més dels bolets porcini, podeu utilitzar qualsevol bolet tubular: trèmol, boletus i múrgoles.

En l'etapa preparatòria, s'han de netejar de brutícia, pols i fullatge. No es pot rentar: els bolets absorbiran l'excés d'humitat i perdran la seva forma, de manera que fallarà l'assecat. Els bolets pelats s'han de tallar a rodanxes fines.

Assecar al sol o al forn en dues etapes. En primer lloc, cal preparar safates de forn o marcs de fusta especials amb agulles de teixir per assecar bolets, a les quals s'han d'enfilar bolets. Si no teniu un assecador d'aquest tipus (i és massa mandrós per fer-ne un), poseu els bolets sobre una reixeta o sobre paper, i no sobre una superfície metàl·lica.

La primera etapa és marcir-se a una temperatura no massa alta, uns 45-50 graus centígrads. És necessari per eliminar la major quantitat d'humitat. Quan els xampinyons tallats comencen a assecar-se (és a dir, deixen d'enganxar-se a la superfície de la reixeta o del paper), podeu treure'ls i deixar-los a temperatura ambient en una zona ventilada.

L'endemà, podeu passar a la segona etapa, realment sec. La temperatura del forn serà més alta, al voltant dels 70 graus centígrads. Cal mantenir els bolets fins que estiguin secs, però encara es dobleguen i no s'esmicolin.

Si assequeu els bolets, no bulliran ni s'estovaran, però es poden triturar per fer-los en pols.

Guardeu els bolets preparats en bosses o en pots de vidre secs en una zona ventilada perquè no absorbeixin la humitat i les olors d'altres productes.

No afegiu condiments ni sal a la sopa mentre bull per evitar que es faci malbé el sabor. Totes les espècies només estan al plat.

Sopa de puré de bolets

Ingredients:

• 2 litres de brou (pollastre o carn);
• 100 g de bolets secs;
• 200 ml de nata amb un 20% de greix;
• 50 g de mantega;
• 4 patates mitjanes;
• 2 cebes;
• verds.

Preparació

Aboqueu aigua calenta sobre els bolets i deixeu-ho durant una hora, després bulliu durant 30 minuts. Traieu els bolets acabats, tallats a trossos petits. Picar la ceba ben fina, barrejar-la amb els bolets i coure a foc lent amb mantega fins que la ceba estigui tova. A continuació, aboqueu la nata per sobre de la barreja i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 15 minuts. Tritureu la massa en una batedora.

Bulliu les patates per separat, piqueu-les en una batedora, combineu-les amb els bolets i aboqueu el brou a la barreja. Porteu la sopa a ebullició, afegiu-hi herbes al gust.

Com salar els bolets

Dos ingredients principals: bolets amb tija retallada i sal (40-50 grams per quilogram de bolets). Amb aquestes dades inicials, podeu trobar tantes opcions i detalls que n'hi haurà prou per a més d'un article.

Podeu salar-lo fred (quan els bolets estiguin en remull, canviant l'aigua diverses vegades) o calent (quan es bullen en aigua bullint durant 20-30 minuts abans de salar, i després rentar-lo). De manera freda, podeu estalviar bolets de llet, russula, volnushki, blancs. En general, els bolets es poden ruixar simplement amb sal, netejant-los prèviament amb un drap humit. La resta de bolets s'han de bullir primer.

No importa com sala, poseu una capa de fulles de grosella, anet i rave picant per sobre en una cassola d'esmalt per protegir-se de la floridura. Premeu els bolets amb un objecte pesat, guardeu-los a 7-10 graus i, després de 30 dies, obteniu el millor berenar del món.

Els tons de gust s'aconsegueixen mitjançant l'ús de diferents condiments.

Cassola amb bolets salats en una olla de cocció lenta

Ingredients:

• 200 g de bolets salats;
• ½ got de llet;
• ½ tassa de pa ratllat;
• 2 ous;
• 100 g de farina;
• 70 g de formatge ratllat;
• oli vegetal;
• espècies.

Preparació

Esbandiu bé els bolets de la salmorra i, deixant que s'escorre l'aigua, talleu-los a trossos petits. Bullir la llet i afegir-hi el pa ratllat. Mentre la barreja es refreda, separem les clares dels rovells. Afegiu els rovells, la farina i dues cullerades d'oli vegetal a la barreja de llet i pa ratllat. Barrejar bé.

A continuació, afegiu-hi els bolets picats i el formatge ratllat. Bateu les clares d'ou en una escuma i aboqueu suaument a la barreja, després envieu la massa a una olla de cocció lenta, configureu el mode "Cocció" durant mitja hora.

Serviu la cassola cuita amb crema agra.

Com adobar els bolets

El mètode que consumeix més temps per preparar bolets collits, perquè per això cal preparar plats estèrils i seguir el procés tecnològic. A més, cal adobar cada tipus de bolet per separat, perquè tenen diferents temps d'ebullició. Només els bolets joves i forts són adequats per a les llaunes, i també s'han de tallar els grans. Molt enrenou, però val la pena.

Els bolets s'han de rentar, esbandir amb aigua bullint, esbandir de nou i bullir. Podeu cuinar-los directament a la marinada o per separat. En aquest últim cas, la marinada serà més transparent. Els bolets es consideren a punt quan s'enfonsen al fons de l'olla.

Per cuinar directament a la marinada, cal submergir els bolets preparats en aigua bullint amb vinagre i sal (mig got d'aigua i vinagre i 1 cullerada de sal per quilogram de bolets). Durant la cocció, cal treure l'escuma i remenar els bolets. Quan s'assentin, afegiu-hi una culleradeta de sucre, una mica d'àcid cítric i espècies. Els bolets preparats s'aboquen en pots i es tanquen hermèticament.

Es prepara una marinada per separat d'acord amb un gran nombre de receptes diferents i s'aboca en pots de bolets prèviament bullits en aigua salada.

Els bolets en escabetx es poden afegir no només a les amanides, sinó que hi ha altres opcions.

Salsa de bolets en escabetx

Ingredients:

• 100 g de bolets en escabetx;
• 250 g de nata;
• llimona;
• 3 ous;
• escabetx.

Bateu els ous i la nata, poseu la mescla al bany maria, espereu fins que la base de la salsa espesseixi i aboqueu a poc a poc el suc de mitja llimona sense deixar de remenar. Barregeu els bolets ben picats i el cogombre en escabetx, afegiu-los a la base de la salsa, remeneu i escalfeu lleugerament. Podeu afegir espècies al gust.

Bon Apetit!