El formatge blau (amb floridura) és segur per menjar i es pot fer a casa

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Creus que el formatge blau és una trampa per ratolins perjudicial per a la teva salut? En aquest article, analitzarem més de prop el procés d'elaboració d'un grup exquisit de formatges, així com respondrem la pregunta de la seva seguretat.

Recentment vaig tenir la "sort" d'adquirir un paquet de formatge humit. Però cada núvol té un revestiment de plata, em vaig preguntar per què, en un cas, el motlle s'avalua com a indicador de la inadequació d'un producte i, en l'altre, la sofisticació. La consciència que els aliments frescos i saludables no poden tenir floridura està arrelada al nostre cap. Aleshores, què passa amb els formatges blaus, que durant molt de temps han guanyat una immensa popularitat entre els gurmets? En aquest article, veurem més de prop el famós formatge blau i descobrirem si és possible cuinar-lo a casa.

És perillós la floridura

Els floridures perilloses són les que produeixen micotoxines i aflatoxines. Aquestes toxines poden afectar negativament el nostre sistema respiratori i, en alguns casos, fins i tot actuar com a cancerígens. Però no tots els motlles produeixen toxines nocives. Tipus especials de motlle Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum, que s'utilitzen per fer formatges blaus, no produeixen substàncies nocives … La combinació d'acidesa, salinitat, humitat, temperatura i oxigenació crea un ambient lluny de la producció de toxines nocives. A més, P. Roqueforti i P. Glaucum tenen propietats antibacterianes i ajuden a combatre els patògens.

Malauradament, els principals fabricants d'aliments, després d'haver processat les ments de diverses generacions humanes, ens han assegurat que només una estructura homogènia en envasos al buit amb un gran logotip corporatiu garanteix la seguretat. Un producte casolà florit, rústic i inusual equival a condicions insalubres incontrolades. Però entenem que els productes artesans, per contra, són més saludables que els aliments altament processats.

El motlle blau té un efecte únic sobre el formatge. El motlle accelera de manera espectacular dos processos: la proteòlisi (descomposició de proteïnes) i la lipòlisi (descomposició dels greixos). Com a resultat, el formatge adquireix una estructura especial i una forta aroma picant. El gust del formatge no es pot comparar amb cap altra cosa.

Tecnologia de cuina

Abans de passar directament a la cuina, toquem els aspectes importants d'aquest procés.

La floridura blava només creix durant un cert període de temps: la maduració del formatge. Com que el motlle necessita una acidesa especial, no es pot desenvolupar en un formatge massa jove i encara agre. Al mateix temps, la floridura creix a causa dels nutrients que no estan disponibles en quantitats suficients en el formatge ja madur.

Les espores de floridura són altament contagioses per a altres formatges. Per tant, cal limitar els formatges blaus d'altres tipus de formatges durant aquest període tan sensible.

El creixement adequat del floridura està garantit per l'accés d'una gran quantitat d'oxigen. Per tant, el formatge es perfora amb una agulla massiva o agulla de teixir perquè l'oxigen flueixi al formatge a través dels canals formats. La floridura transpirable comença a créixer des del centre del cap fins a la seva superfície, creant un bell contrast entre les venes blaves i el color marbre del propi formatge. Els fabricants de formatge repeteixen el procediment de punxada diàriament durant una o dues setmanes.

A continuació, el formatge s'embolica amb paper d'alumini, evitant així el creixement incontrolat de floridura. El formatge es col·loca a una temperatura més fresca, permetent que el motlle creï una estructura complexa profunda, aroma i sabor. En alguns casos, aquesta última etapa pot trigar fins a diversos mesos.

Us heu d'implicar amb el motlle?

Si voleu fer formatge amb motlle noble a casa, estigueu preparats per les dificultats. En primer lloc, pel propi formatge. És poc probable que el formatge de la botiga funcioni. Normalment és prou gran, de manera que el floridura blava no té prou nutrients per suportar el creixement. La competència del llevat a l'escorça evitarà simplement que creixi la floridura blava. Per tant, cal trobar formatge jove amb o sense crosta fina. Els temeraris poden provar de fer el seu propi formatge.

No oblideu la necessitat de crear un gran nombre de cavitats dins del formatge per a una penetració suficient d'oxigen a l'interior. La punxada regular també té la funció de "contaminar" el formatge amb floridura.

Si no trobeu motlle blau al mercat, podeu raspar-lo del pa de sègol florit o un altre formatge blau. Tot i que ho podeu fer més fàcil: tritureu un tros de formatge blau en una batedora, afegint una petita quantitat d'aigua i una mica de sal al recipient.

Després de burlar-se del cap de formatge, gireu-lo de costat. Això facilitarà que l'aire passi pel formatge. Establiu la temperatura de l'aire a 13 ° C, la humitat ha de ser del 90-95%. Quan el motlle hagi crescut prou, refrigereu el formatge unes setmanes o mesos més.

El procés és bastant complicat i minuciós.

Conclusió

Si el curs general d'elaboració de formatge blau us semblava interessant, consulteu fonts especialitzades per obtenir una explicació més detallada. De fet, la qualitat del producte resultant està influenciada per molts factors addicionals, fins a la nutrició de l'animal que va donar la base de llet del formatge.

Tant de bo el vostre formatge blau casolà tingui una reacció aclaparadora per part dels seus tastadors.

Heu fet mai formatge blau a casa? O potser el seu gust no val la pena tots els problemes associats? Comparteix la teva opinió als comentaris.