Per què el glutamat monosòdic no és tan perillós com la gent pensa

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Determinats aliments no s'han d'evitar precisament per la presència d'aquest additiu alimentari en ells.

Fa 110 anys, el 25 de juliol de 1908, el químic japonès Ikeda Kikunae va presentar a The chronicle of the Ajinomoto Group una sol·licitud de patent per a la producció de glutamat monosòdic, una substància que va aïllar de l'alga kombu popular a la cuina japonesa. Des de llavors, el glutamat monosòdic s'ha utilitzat com a suplement dietètic que dóna als aliments l'umami, el gust dels aliments rics en proteïnes. Al mateix temps, el suplement en si no té la millor reputació. Recordem la història de l'aparició del glutamat monosòdic i descobrim si val la pena tenir-hi por.

Tradicionalment, des de l'Antiguitat, hi ha hagut quatre gustos bàsics que distingeixen una persona i les seves papil·les gustatives (per cert, no per separat, com s'acostuma a ensenyar a l'escola, sinó conjuntament), i cadascun d'ells estava determinat per les característiques químiques del productes i la seva interacció amb el cos humà. Per tant, el gust àcid està determinat per l'acidesa del producte, el gust salat es sent gràcies als ions de sodi i alguns altres metalls (a la gent - sal de taula), que són percebuts pels receptors dels canals iònics del llengua, i l'activació dels receptors associats a les proteïnes G és responsable de la sensació de dolçor, i els mateixos processos són responsables del gust amarg.

És curiós que durant molts segles la gent hagi sentit un altre, cinquè gust, que no es va poder descriure ni anomenar fins a principis del segle passat. Tot va canviar gràcies al químic japonès Ikeda Kikunae, que va treballar a la Universitat de Tòquio a principis del segle XX. El científic va quedar intrigat pel gust del brou dashi, que s'utilitza com a base per a molts plats japonesos: es pot descriure com "suau", salat, però no salat i a diferència de qualsevol dels quatre gustos habituals.

Tradicionalment, els dashi s'elaboren a base de kelp kombu (Laminaria japonica); Ikeda va suggerir que es pot obtenir una substància del kombu, que li dóna un gust especial. El científic va aconseguir extreure àcid glutàmic - una pols cristal·lina blanca, inodora. Ikeda va anomenar el seu sabor umami (de 旨 味 - "agradable"): si no el recordeu de seguida, bons exemples d'aliments umami són el parmesà i la salsa de soja.

Per utilitzar l'àcid glutàmic amb finalitats industrials, Ikeda va sintetitzar sal, glutamat monosòdic, a partir de proteïnes de soja i blat, per la qual va rebre immediatament una patent. A principis de la dècada de 1920, l'empresa japonesa Ajinomoto va començar la producció comercial de glutamat monosòdic (primer com a condiment separat) a principis de la dècada de 1920 (sota la supervisió d'Ikeda).

Des de llavors, les sals d'àcid glutàmic es coneixen com el suplement dietètic E621, o MSG (per al glutamat monosòdic), i s'utilitzen principalment com a "potenciadors de sabor i aroma". Al Japó i altres països asiàtics, el glutamat monosòdic s'utilitza per donar als aliments un gust molt "umami", però als països occidentals, inclosa Rússia, l'additiu, malauradament, no té la millor reputació.

Imaginem un típic viatge a la botiga. Els clients reben dos pots de iogurt de nabius de dos fabricants diferents. El primer comprador preguntarà el preu i agafarà un pot amb un preu més petit. El segon comprador prestarà atenció a la descripció del producte a l'etiqueta: la seva elecció estarà determinada per les paraules "natural", "bifidobacteria" i "conté baies naturals", fins i tot si aquest iogurt serà una mica més car. El tercer comprador, el més escrupolós i exigent, recorrerà a la composició, comprovant-ne la "naturalitat". És difícil entendre què significa exactament "naturalitat" en aquest cas, però la majoria de la gent busca "E-shki" a la composició del producte: additius alimentaris utilitzats en la producció de iogurt, els noms dels quals consisteixen en la lletra. E i diversos nombres. En general es creu que com menys n'hi ha, més natural és el producte.

En un sentit simplificat, el tercer client tindrà raó en triar el iogurt amb la menor quantitat d'additius alimentaris. De fet, la producció moderna d'aliments poques vegades es fa sense l'ús de fons addicionals. Això, però, no vol dir en absolut que tots els productes estiguin "farcits de química" i que per alliberar el cos de malalties i dolències cal traslladar-se a un poble.

Per exemple, la majoria dels additius alimentaris de la primera categoria (colorants) es sintetitzen a partir d'ingredients naturals, per exemple, colorants groc-taronja E100, curcumina, obtinguts de la cúrcuma.

El codi del glutamat monosòdic és sis i pertany al grup dels potenciadors de sabor i aroma. Per tant, la confiança en ella és encara menor que en els colorants: el consumidor mitjà no sempre entén per què cal "millorar el gust" i per què sacrificar la naturalitat prístina del producte per això. La desconfiança del glutamat monosòdic es complementa amb el fet que és costum que les ments es classifiquen entre els principals gustos, principalment als països asiàtics o als països desenvolupats d'Europa i Amèrica. A Rússia, només uns pocs han sentit parlar d'ell. A més, el glutamat monosòdic es troba molt sovint en el condiment que inclou fideus instantanis (probablement a causa de les tradicions japoneses) i nombrosos aperitius com patates fregides i galetes, que no es consideren gens saludables.

De fet, si exclou completament de la vostra dieta els aliments amb l'etiqueta E621, aneu a un poble remot i mengeu verdures de l'hort i llet de sota d'una vaca, encara no podreu desfer-vos de l'àcid glutàmic del cos.

A més, en principi és impossible. En primer lloc, l'àcid glutàmic (i d'ell, com recordem, s'obté glutamat monosòdic) és un dels vint aminoàcids que formen les proteïnes. Això vol dir que està contingut no només en aliments proteics (tant d'origen animal com vegetal), sinó que també sintetitzat de manera independent pel cos. L'àcid glutàmic endògen és un dels neurotransmissors excitadors que activen nombrosos receptors del sistema nerviós dels vertebrats, inclosos, per exemple, els receptors NMDA, la disfunció dels quals s'associa amb el desenvolupament de moltes malalties i trastorns mentals, incloses la depressió clínica i l'esquizofrènia.

L'àcid glutàmic, obtingut a partir d'ingredients naturals, és descompost pel cos de la mateixa manera que l'àcid afegit artificialment. A més, aquesta és la mateixa substància, només en forma de sal, per a una millor dissolució.

L'única diferència és que, a causa de la presència d'ions de sodi, s'afegeix una mica de sabor salat al gust de l'umami.

L'àcid glutàmic és un àcid no essencial: a més de ser sintetitzat pel cos per si sol, el seu excés a l'organisme es destrueix.

Pel que fa a l'excés de glutamat monosòdic, en principi no existeix: per exemple, al Codex Alimentarius (codi de normes alimentàries internacionals) no hi ha cap indicació de la dosi recomanada de la substància (a diferència, per cert, de la sal i el sucre).). Per descomptat, el MSG té una dosi letal: els experiments amb rates han demostrat Nom de la substància: glutamat monosòdic que una dosi mig letal de glutamat és d'uns 16 grams per quilogram de pes corporal. És fàcil calcular que per a una persona que pesi 70 quilograms, una dosi similar és més d'un quilogram de glutamat monosòdic pur. En altres paraules, per morir d'una sobredosi de glutamat, una persona haurà de menjar unes dues tones de patates fregides d'una sola vegada: el més probable és que moris de cobdícia més ràpid que per un excés de substàncies "perilloses".

Per això és inadequat criticar un determinat aliment precisament per la presència de glutamat monosòdic en ell, considerant-lo l'arrel de tots els problemes. També pots criticar, per exemple, altres fonts de la notòria substància: pollastre, espinacs, tomàquets, sardines i el teu propi cos. Encara no es recomana menjar patates fregides i fideus instantanis, sinó més aviat pel desequilibri de nutrients, i no pel seu gust umami.