Experiència personal: com vaig convertir el meu amor pels eclairs en un negoci

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Sobre els components principals d'unes delicioses postres, la lluita contra el burnout i els eclairs que van conquerir la capital.

Alexandra Lamm va començar a cuinar per diversió, però amb el temps l'afició es va convertir en un negoci. Va estudiar a França, va aprendre a cuinar deliciosos eclairs i ara cada dia n'omple l'aparador de la seva pròpia pastisseria a Moscou. Vam parlar amb l'Alexandra i vam descobrir com sobreviure a la caiguda d'un pastís de casament de tres nivells, obrir una pastisseria amb un capital inicial de 500.000 rubles i crear postres que els encantaran als convidats.

Desitjos de treball manual i una oficina a la teva pròpia cuina

Vaig estudiar a la Facultat de Periodisme de la Universitat Estatal de Moscou, però treballar amb text després de graduar-me ràpidament em va avorrir. Vaig decidir dedicar-me a activitats administratives i l'any 2011 vaig aconseguir una feina a Afisha com a assistent personal. Em va encantar, però vaig sentir que volia treballar amb les meves mans, així que vaig començar a fer magdalenes, magdalenes i simples pastissos de galetes a la nit. La cocció ofereix infinites possibilitats per a la creativitat i, a més, també apropa tota la família al voltant de la taula. Vaig decidir: això és el que necessites, perquè m'encanta crear bellesa i transformar tot el que toco.

Sóc una persona bastant sociable, així que els meus companys van ser els primers clients. A més, vaig fotografiar totes les postres i les vaig publicar a Instagram. En aquell moment va començar a aparèixer una moda per a tot a casa. Els amics van demanar pastissos i cupcakes, van tractar amics i la meva popularitat va créixer gràcies al boca-orella. L'any 2013 em vaig adonar que cada cop tinc menys plaer treballar a l'oficina, però m'agrada cuinar. Així que finalment em vaig instal·lar a la meva pròpia cuina i vaig començar a dedicar gairebé tot el meu temps a la rebosteria.

Jo era un típic emprenedor artesà que inverteix tots els diners en el seu negoci o els gasta en les seves pròpies necessitats. Els ingressos, depenent del mes, oscil·laven entre 70.000 i 200.000 rubles. L'època més productiva és l'estiu amb un gran nombre de casaments, així com les vacances d'Any Nou i primavera. Pràcticament no hi havia despeses, perquè no pagava lloguer i no invertia en màrqueting. Els únics costos són l'impost sobre la renda del 6%, els costos del producte i les factures de serveis públics.

Una venda de cupcakes fallida i un pastís de casament caigut

Hi havia molts clients satisfets, però periòdicament també hi havia fracassos, dels quals vaig aprendre. Tots els fracassos van ser deguts a la manca d'experiència i un sentit de la responsabilitat poc desenvolupat. Un dels més brillants és el pastís de casament de tres nivells caigut. El vaig cuinar, el vaig reforçar, el vaig donar al conductor i vaig començar a netejar la cuina. Uns minuts després, sona el timbre. Agafo el telèfon amb confiança, esperant que la núvia vulgui agrair el pastís deliciós, però tot va resultar diferent. En lloc de "gràcies", vaig escoltar un munt de catifes i crits sobre unes vacances malmeses.

Em va costar entendre què estava passant, així que vaig trucar al conductor.

Com a resultat, vam haver de demanar prestat 500.000 rubles més als familiars per poder obrir en mode de prova el 23 de desembre de 2018.

Els costos depenen molt del concepte, així que no us haureu de molestar com nosaltres: comprar cadires a Ikea, taules de fusta a Avito i vendre panets. Volíem fer-ho tot més refinat, de manera que els costos van ascendir a 4 milions de rubles. D'aquests, al voltant d'un milió és un forn de llar especial necessari per a la preparació d'eclairs. Si feu altres postres, els costos es reduiran considerablement. Crec que 3 milions seran suficients per obrir una petita pastisseria de 40 metres quadrats a Moscou.

Assortiment i equip

Ens centrem en els eclairs, però paral·lelament a ells venem sis tipus de cupcakes i tres tipus de brioixeria. És una alternativa i alternativa per a aquells que no saben què són els Lamm i només volen prendre una tassa de cafè amb alguna cosa abundant i econòmica.

L'aparador conté nou tipus d'eclairs de sèrie. Les línies canvien amb la temporada, però els tres sabors de la col·lecció sempre segueixen sent els mateixos: vainilla, xocolata i caramel salat. Aquesta darrera opció és especialment popular a Rússia perquè és dolça, satisfactòria i molt comprensible. A la tardor, vam oferir als nostres convidats sis sabors de temporada: llimona, aldern i xocolata blanca, mora i espígol, tiramisú, avellanes rostides i figues. El més popular va ser l'arç d'arç de mar, va costar 280 rubles. El 7 de desembre es va posar en marxa la línia d'hivern.

Fa temps que no treballem junts. Estem assistits per un equip format per dos baristes, dos consultors, quatre pastissers i dos dependents de botiga, un administrador entre setmana i cap de setmana, un dissenyador, un netejador i un comptable.

Els eclairs comencen a les set del matí. Les noies decoren els espais en blanc, els empaqueten, els marquen i els envien des del taller a la institució. Així que a les 10 del matí, ja hi ha productes de forn frescos a la finestra. A continuació, s'elabora una llista d'eclairs per al dia següent i s'inicia el procés de cocció dels espais en blanc, que s'omplen de farcit i es glasegen. Al vespre es deixen a la nevera, i l'endemà al matí es guarneixen i es tornen a portar a la pastisseria.

Els ingredients per a unes postres delicioses

Un postre de qualitat que sens dubte agradarà a la gent ha de complir tres criteris. El primer són grans ingredients. Utilitzem mantega de qualitat, bona farina, vainilla natural de beines de Tahiti i Madagascar, puré de fruites 100% francès i ni tan sols xocolata belga, sinó suïssa i francesa, la que més s'adapta a les nostres postres. Aquest enfocament porta els preus al nivell adequat, però no estem disposats a sacrificar la qualitat.

El segon moment, que juga el paper més important, és la tecnologia de cuina. Malauradament, moltes postres a Rússia no es porten a la perfecció: es fan a l'atzar. De vegades em vénen pastissers que, esmaltant l'eclair, es permeten la frase: "I així serà!" Aquest és un gran problema, perquè quan feu un producte per 280 rubles, no es permet cap negligència. Hauria de ser perfecte.

La tercera regla és la frescor dels aliments. El període de venda d'un producte de crema no ha de superar les 18 hores. Tot el que no es ven durant aquest temps s'ha de cancel·lar. Això és el que fem. Cada matí arriben nous eclairs a la pastisseria. Fins i tot si hi ha una crema de mantega normal amb llet condensada a dins, encara resultarà deliciosa, perquè les millors postres són fresques.

Beneficis i costos

Un bon indicador de la rendibilitat del negoci gastronòmic és del 20%. Malauradament, encara no hem arribat a aquesta xifra. Al principi, la gent ens va inundar i els indicadors eren molt dignes, però ens vam deixar tan enduts per les vendes que ens vam oblidar de lliurar la documentació necessària a l'oficina d'Hisenda. Com a resultat, vam haver de pagar 420.000 rubles, xifres poc realistes, perquè en realitat no vam guanyar tant. Això és només una conseqüència de la nostra negligència.

Tan bon punt vam saldar el deute, per primera vegada vam tenir un buit de caixa, i des de llavors vivim sense beneficis.

Amb prou feines hi ha prou diners per pagar el préstec. A més, donem 400.000 rubles per a l'arrendament del taller i la pastisseria, 500.000 rubles es destinaran al fons de salaris, 35.000 rubles - per a factures de serveis públics i 550.000 rubles més - el cost de les matèries primeres juntament amb l'embalatge. Deixem uns 20.000 rubles al mes per a altres despeses.

A l'octubre, vam entrar en territori negatiu per 123.000 rubles. No obstant això, esperem que les vacances corregin la situació. L'estacionalitat té un paper important en el negoci de la rebosteria. En el període de desembre a març, pots guanyar prou per durar la resta de l'any, així que som optimistes.

Life hacking d'Alexandra Lamm

• Comença amb un concepte: has de tenir molt clar què, a qui, com, quant i per quant vendràs. El concepte hauria de ser extremadament sec, sense atacs emocionals com "foleria familiar maca". Hauria de captar l'essència del vostre negoci en poques frases. En qualsevol dificultat, primer mireu l'arxiu amb el vostre concepte i només després preneu una decisió.
• Avalueu tots els riscos des del primer moment i partiu de l'escenari més pessimista en matèria financera. Els errors es cometen millor en paper. Fes constantment la pregunta "I si?" i estigueu preparats per respondre-ho. Els diners són combustible. Si no tens vendes, has de tancar. Un fet tan tossut.
• A l'hora de contractar empleats, presteu atenció a les qualitats personals, no només a les professionals. La restauració té una facturació monstruosa, per la qual cosa és important controlar l'atmosfera de l'equip i reaccionar amb la velocitat del llamp. Tingues en compte: la gent marxarà de totes maneres. Cal donar per fet aquest fet i separar-se d'ells amb un somriure i un cor tranquil.
• No enganyeu en cap cas la confiança dels vostres convidats. La reputació és una qüestió subtil. Quan arriben moments difícils, tinc moltes ganes de començar a estalviar: la qualitat sempre en pateix. Penseu diferent: no com gastar menys, sinó com guanyar més.
• Recordeu: l'única diferència entre un bon emprenedor i un dolent és que el bo es va aixecar després d'una altra caiguda, i el dolent es va quedar mentint. Sense amor pel teu treball i fe en tu mateix, és impossible fer front a les dificultats que cauen sobre les espatlles dels que van decidir canviar el món.