Com cuinar pilaf real: secrets i regles dels quals no pots prescindir

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Hi ha tantes receptes de pilaf com cuiners. Però hi ha normes bàsiques que tothom ha de complir. Lifehacker n'ha recollit aquells que es relacionen amb els ingredients i la preparació del popular pilaf uzbeko.

Com preparar els ingredients

Arròs

Aquest és el principal obstacle de tots els cuiners que han cuinat pilaf. No obstant això, gairebé tots estan d'acord que el millor arròs és el devzira, així com altres varietats uzbeques i tadjik.

Podeu provar de cuinar pilaf amb altres tipus d'arròs, però preferiblement no massa amb midó. I en tot cas, l'arròs s'ha d'esbandir bé abans de posar-lo (fins que l'aigua sigui clara). Això netejarà la pols de midó i evitarà que el pilaf s'enganxi. Els cuiners també aconsellen posar-lo en remull en aigua freda durant una hora o més.

Per cert, en comptes d'arròs al pilaf, podeu utilitzar blat, cigrons, blat de moro i mongeta mungo. Però aquesta és una història una mica diferent.

Carn

El xai s'utilitza tradicionalment per al pilaf, però la vedella també és adequada. També podeu utilitzar carn de porc, encara que és poc probable que els xefs musulmans us perdonin. L'opció del pollastre també és possible, però ja té poc en comú amb el pilaf clàssic uzbeko.

És millor triar carn d'animals adults: dóna el gust ric desitjat.

La carn s'ha de tallar en trossos força grans, d'uns 5 x 5 cm o una mica més grans. També podeu fregir la carn en trossos grans i sense porcions i tallar-la just abans de servir-la. Es creu que com més gran sigui la peça, més sucosa serà la carn acabada.

Verdures

Hi ha dues verdures principals al pilaf: ceba i pastanaga. Les cebes es poden utilitzar cebes. És més difícil amb les pastanagues: a l'Àsia central, el pilaf es cuina sovint amb pastanagues grogues, però en absència també són adequades les pastanagues taronges normals.

La regla principal és no ser massa petit. La ceba es talla en anelles o mitges anelles, les pastanagues es tallen a daus grans d'uns 5 mm de gruix. Si piqueu finament les verdures i la carn, no obteniu pilaf, sinó farinetes d'arròs.

Mantega

Per a la preparació de pilaf, s'utilitza oli vegetal inodor, o llard animal (greix de cua grassa), o tots dos tipus junts. A casa, la manera més senzilla és utilitzar oli de gira-sol refinat.

No cal escatimar: el pilaf és un plat gras. De mitjana, 1 kg d'arròs requereix uns 200-250 ml d'oli.

Espècies

L'espai d'experimentació aquí és impressionant. I tanmateix, es poden distingir condiments més o menys tradicionals:

• all (una mica pelat i cobert amb caps sencers);
• pebrot vermell picant (posat en una beina sencera);
• zira;
• barber;
• pebrot negre o vermell mòlt.

També podeu afegir farigola, coriandre, llúpol de suneli, safrà o altres espècies al vostre gust en pilaf. La manera més senzilla és utilitzar una barreja de condiments ja feta.

Altres ingredients

A més dels components esmentats anteriorment, sovint s'afegeixen al pilaf cigrons i fruites seques prèviament en remull.

Quin tipus de plats triar

Kazan, calder i calder de nou. Amb parets gruixudes. En ell, la carn no s'enganxa i l'arròs es cuina uniformement i es queda esmicolat. El millor és fer servir un calder de ferro colat (sobretot si cuina pilaf al foc), però un d'alumini servirà.

Un aneguet pot ser un bon substitut d'un calder. Però una cassola, una paella profunda, un wok i altres estris de cuina no donaran l'efecte desitjat, per molt que ho vulguis.

Com cuinar pilaf

El principi bàsic del pilaf és el següent: primer es prepara el zirvak (es tracta de carn i verdures fregides en oli amb espècies i brou) i després s'aboca arròs per sobre.

La proporció estàndard de pilaf és parts iguals d'arròs, carn i pastanagues. La quantitat de ceba pot variar, però és d'almenys 1-2 caps. Amb l'all passa el mateix.

Preescalfeu el calder i aboqueu-hi l'oli. S'ha d'escalfar bé perquè els ingredients es puguin daurar ràpidament en el futur.

A continuació, es fregeixen les cebes o la carn. Si esteu cuinant pilaf amb molta ceba, primer podeu fregir la carn. Poseu-lo a la caldera a poc a poc per no baixar la temperatura, i no la gireu de seguida, sinó podria començar a alliberar suc.

Les cebes s'han de fregir fins que estiguin daurades perquè el brou acabat doni color a l'arròs.

Quan la carn i la ceba es fregeixen, es posen les pastanagues. Es cou a la planxa uns minuts fins que estigui tendre.

A continuació, s'aboquen tots els ingredients amb aigua calenta. Hauria de cobrir la carn entre 1 i 2 cm i, a continuació, afegir-hi all, beina de pebre vermell, espècies i altres ingredients. Es sala tot al gust (o s'afegeix una mica més de sal de la que es vol: l'arròs l'absorbirà) i es cou a foc moderat durant almenys 40 minuts fins que la carn s'estovini.

Després que el zirvak estigui cuit, es posa l'arròs. És millor fer-ho amb una cullera ranurada per distribuir l'arròs uniformement. A sobre, podeu condimentar-lo amb un parell de pessics de comí, per donar-li sabor.

A continuació, hi ha dues opcions de cuina:

1. L'arròs es submergeix al brou (si cal, s'afegeix més aigua calenta a través d'una cullera ranurada perquè cobreixi una mica el plat) i s'obri un estofat fins que l'aigua s'absorbeix completament (uns 20 minuts). A continuació, s'apaga el foc (si el pilaf es cuina al foc, llavors la llenya hauria de fumar), el calder es cobreix amb una tapa i l'arròs es deixa al vapor durant uns 15-20 minuts.
2. Després de posar l'arròs, el calder es tanca immediatament amb una tapa i el contingut es guisa durant aproximadament mitja hora a foc mínim, i després uns 10 minuts més sense foc.

Quan el foc estigui apagat, emboliqueu la tapa amb una tovallola: absorbirà la condensació i evitarà que entri al plat.

L'all i el pebre s'eliminen del pilaf acabat. Si s'utilitzaven grans trossos de carn per cuinar, es treuen, es tallen i s'estenen per sobre del pilaf mixt. Si heu utilitzat trossos petits, podeu barrejar el pilaf amb ells.

El pilaf es serveix tradicionalment en un plat gran i es decora amb una cap d'all al damunt. Aquest plat es combina millor amb una amanida lleugera de verdures fresques.