25 trucs científics de la vida culinària

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

No hi ha molts trucs de vida culinària. Al cap i a la fi, cuinar és una mena de ciència i cada vegada que cuineu podeu trobar una nova aplicació per als vostres coneixements de química i física. Fins i tot es dediquen llibres a aquest enfocament de la cuina. Per exemple, J. Kenji López-Alt va escriure el seu The Food Lab, i Robert Wolke va escriure "". Hem seleccionat els trucs de vida més interessants d'aquests llibres.

Mantega

Si no podeu fregir en una paella sense oli, però voleu utilitzar el menys possible d'aquest ingredient, feu això: poseu una petita quantitat d'oli en una ampolla d'esprai i apliqueu l'oli a la paella d'aquesta manera. Això serà suficient per evitar que el menjar s'enganxi a la superfície.

Per cert, si ruixes oli sobre una amanida o un plat preparat d'aquesta manera, semblarà molt més apetitós.

Una ampolla d'esprai per oli està disponible a les botigues especialitzades. I podeu comprar el recipient més comú amb aquest broquet.

Espècies i herbes

Els xefs aconsellen utilitzar només herbes i espècies fresques. En general, tenen raó: l'aroma de les espècies fresques és molt més intensa i rica. Però no tots. Hi ha herbes l'olor de les quals no disminueix després de l'assecat. Els components aromàtics d'aquestes espècies són resistents a les altes temperatures i toleren el procés d'assecat amb calma.

Espècies que s'utilitzen millor fresques: julivert, alfàbrega, coriandre, menta, ceba verde, anet, sorrell, estragó.

Espècies que es poden utilitzar en sec: orenga, romaní, marduix, llorer, farigola, sàlvia.

Panqueques

Per mantenir els panellets esponjosos, molts aconsellen afegir una mica de refresc a la massa. No obstant això, hi ha una altra manera de fer-los ventilats. Quan feu la massa, separeu les clares dels rovells i bateu-les. Primer, a pics suaus. En aquesta etapa es poden afegir sucre i vainilla. I després tornar a batre la massa, ja fins a pics ferms. Afegiu suaument les clares muntades a la massa i remeneu suaument. La teva massa estarà saturada de petites bombolles d'aire, gairebé invisibles a l'ull humà. Això és el que farà que les creps siguin exuberants.

Ous

Es creu que els ous frescos es netegen malament després de bullir. Si no teniu en compte el fet que el millor és utilitzar només aliments frescos per a l'alimentació, podem dir amb seguretat: com es netegen els ous després de bullir només depèn de com els hàgiu cuinat. Per exemple, Nabokov va escriure:

Bullir aigua en una cassola (les bombolles volen dir que està bullint!). Traieu dos ous (per persona) de la nevera. Poseu-los en remull sota aigua calenta de l'aixeta per preparar-los pel que els espera. Col·loqueu cadascuna en una cassola, una a una, i deixeu-les lliscar en silenci dins d'aigua (bullint). Anoteu l'hora del rellotge. Després de 200 segons, o 240 (comptant les interrupcions), comenceu a treure els ous amb cullera.

Podem dir amb confiança: el gran escriptor, després de bullir, va pelar ous de la closca amb facilitat. De fet, perquè l'ou es pugui netejar fàcilment, s'ha de posar en aigua calenta. Si poseu un ou en aigua freda i l'escalfeu lentament, la clara s'anirà enganxant a la closca des de dins.

• Per netejar els ous immediatament després de bullir, és clar, cal posar-los sota aigua freda. És millor començar a netejar des de l'extrem rom: normalment hi ha una butxaca d'aire. Per què pelar els ous mentre estan calents? A altes temperatures, la proteïna s'adhereix menys a la closca. Si espereu fins que l'ou s'hagi refredat, serà pitjor netejar-lo.
• Per fer l'ou poché perfecte, utilitzeu el següent truc de vida. No trenqueu l'ou directament a l'aigua. Trenqueu-lo suaument en un colador de malla fina. Espereu que la proteïna es filtri lleugerament pel tamís. Submergeix el tamís en aigua bullint el suficient perquè les gotes de proteïnes de la part inferior comencin a soldar. Ara gireu suaument el colador i deixeu lliscar l'ou dins l'aigua. Aleshores, l'ou poché tindrà una forma perfecta i els draps de proteïnes no suraran a l'aigua.
• Les aus escalfades es poden preparar amb antelació i tornar a escalfar més tard. Un ou ja cuit s'ha de posar en aigua calenta (uns 60 graus). Aleshores el rovell romandrà líquid i calent bé.
• Quan salar una truita? Resulta que la sal té un efecte força fort en la textura del plat acabat. Quan es cuinen els ous, les proteïnes que contenen s'atreuen les unes a les altres cada cop més densament. En algun moment, començaran a desplaçar el líquid i la truita semblarà una quallada pàl·lida flotant en un líquid sospitós. Si afegiu sal als ous batuts just abans de cuinar, aquest efecte desagradable es pot evitar. Per fer-ho, bateu els ous, afegiu-hi sal i deixeu aquesta barreja durant 15 minuts. Aleshores, la truita quedarà tendra, airejada i l'aigua no se'n destacarà.

Verdures i fruites

Hi ha molts trucs de vida sobre com treure el màxim de suc d'una llimona o una llima. Es recomana escalfar la fruita al microones o enrotllar-la sobre la taula. La millor solució seria fer les dues coses. Premeu la llimona amb fermesa sobre la taula i feu-hi voltes. Això destruirà el vacúol de llimona. A continuació, poseu la fruita al microones. En escalfar-lo una mica, suavitzaràs la fruita i podràs extreure la màxima quantitat de suc.

Tot això només s'ha de fer si tritureu el suc amb les mans. Si utilitzeu un espremedor de cítrics, totes aquestes manipulacions són inútils: de totes maneres obtindreu el màxim profit.

Com a regla general, per desfer-se de l'olor característica de la ceba, aquesta verdura es remull en aigua o s'escalda amb aigua bullint. Però en el primer cas, l'amargor pot romandre, i en el segon, la ceba pot canviar la seva estructura. El millor és col·locar la ceba picada sota aigua tèbia corrent i, per tant, accelerar totes les reaccions químiques del producte. Quaranta-cinc segons a temperatures de l'aigua de fins a 60-70 graus són suficients per desfer-se de l'amargor i l'olor picant

Tots intentem triar les verdures més fresques possibles. Però hi ha un producte que es compra millor congelat. Aquests són pèsols verds. Els pèsols en beines solen arribar als prestatges dels supermercats uns quants dies després de treure'ls de l'arbust. Per tant, serà menys dolç i aromàtic i més dur. Però els pèsols congelats en les seves propietats pràcticament no difereixen dels frescos, però és més convenient emmagatzemar-los i utilitzar-los

Gairebé totes les verdures es poden cuinar al microones. Just abans de posar al forn les verdures picades i preparades, cobriu-les amb una triple capa de paper absorbent humit. El temps de cocció sol ser de 2 a 6 minuts. De fet, aquest mètode és molt semblant al procés de cocció de verdures al vapor

• Per fer unes delicioses cols de Brussel·les, cal rentar-les i pelar-les de les fulles exteriors, i després tallar-les per la meitat. Cal cuinar 3 minuts per cada costat. Si està sobreexposat, tindrà un gust amarg i desagradable. El millor és cuinar les cols de Brussel·les amb greix animal com la cansalada.
• Com triar una albergínia amb una petita quantitat de llavors? Aquesta albergínia serà lleugera. D'altra banda, serà més difícil de cuinar: la polpa ocuparà molt d'oli. Per treure el màxim profit de l'albergínia, coeu-la a foc molt fort per obtenir una carn daurada, aromàtica i saborosa.

Brous i sopes

• Truc de vida comú: si afegiu massa sal a la sopa, poseu-hi patates. Digues, ella absorbirà l'excés de sal. Tanmateix, la realitat és que l'únic que passarà és que la patata també es torni salada. L'única manera d'arreglar la sopa massa salada és afegir-hi més aigua o brou.
• La sopa de puré serà perfecta si tens una idea clara de com donar-li el màxim sabor i aroma. En primer lloc, decidiu l'ingredient principal: es pot coure o bullir. En segon lloc, busqueu verdures que donen gust a la sopa. Els productes amb una olor i un gust forts funcionen millor. Es poden coure a foc lent en una paella abans d'afegir-los a la sopa per destruir les parets cel·lulars i alliberar la màxima olor possible. Aquest mètode funciona bé amb cebes, alls o arrels. A més, les verdures "auxiliars" es poden caramel·litzar, llavors es tornaran una mica dolces. Bateu la sopa de puré en una batedora: comenceu a baixa velocitat i aneu a velocitats altes. Heu d'afegir espècies a la sopa, la qual cosa donarà un brillant acord final de gust.

Enganxa

L'aigua una mica tèrbola que queda després de la cocció de la pasta conté grànuls de midó, ingredient que s'afegeix a la salsa per fer-la més espessa. Si afegiu aquesta aigua a la salsa, quedarà lleugera i suau. Aquesta salsa saturarà millor la pasta i tampoc s'enganxarà.

Productes congelats

Per descongelar els aliments el més ràpid possible, solen utilitzar dos mètodes: els deixen en un plat de la cuina o els posen en aigua tèbia. Però el mètode més eficaç és posar els aliments congelats en un plat metàl·lic de parets gruixudes. És cert que això només funcionarà si el vostre apartament és càlid. Aleshores, el metall transferirà la calor de l'aire al producte congelat més ràpidament.

Aquest mètode funciona especialment bé per descongelar aliments "plans" -bistecs, carn o medallons de peix- perquè l'àrea de contacte amb plats metàl·lics serà més gran.

Carn i peix

• Si teniu problemes per fregir la vostra hamburguesa de manera uniforme, proveu el següent truc de vida. Formeu una bola de carn picada, premeu-la suaument amb la mà contra la taula. Aconsegueix una costella. Ara premeu-lo lleugerament al centre amb els dits, fent una boqueta. Aquesta costella es fregirà de manera uniforme tant al llarg de les vores com al centre, independentment del gruix.
• Cal afegir sal a la carn picada just abans de cuinar. Si afegiu sal abans, destruirà l'estructura de la proteïna i farà que la carn sigui dura.
• Per fer la carn una mica més suau, podeu aprofitar que algunes fruites són riques en enzims (acceleradors de reaccions químiques). Per tant, aquestes fruites s'han d'afegir a la marinada. Afegiu pinya, figues o papaia a la marinada perquè la carn sigui més tendra. La fruita es pot triturar o tallar a trossos petits. Suavitzaran la capa superior de la carn, li donaran dolçor i aroma.
• Per tornar a escalfar el bistec i mantenir-lo cuit en el seu estat original, no torneu a posar la carn a la paella ni la poseu al microones. Envaseu-lo en una bossa especial amb un tancament i poseu-lo en aigua calenta (60-70 graus). Aquesta temperatura serà suficient perquè la carn s'escalfi, però massa baixa perquè el bistec es continuï cuinant.
• Si esteu cuinant aus senceres (com el pollastre) i voleu que l'escorça sigui especialment cruixent, aquí teniu el que heu de fer. Espolseu el pollastre amb sal i condiment i repartiu les espècies uniformement per la pell. A continuació, aixequeu la pell de la part inferior del pit i feu servir dos dits per separar-la de la carcassa. No cal treure la pell. La tasca és separar la pell de la carn tant com sigui possible perquè s'alliberi la màxima quantitat de greix durant la cocció. La pell s'assecarà i això farà que sigui increïblement cruixent. Mentre treu la pell, apliqueu sal i pebre a sota, fregant les espècies uniformement sobre la carn.

Begudes i còctels

• És costum decorar amb sal la vora de la copa del clàssic còctel Margarita. Perquè la beguda sembli més atractiva i el gust es desenvolupi més brillant, cal humitejar la vora del got no amb aigua, sinó amb suc de llima. Aleshores, els cristalls de sal s'enganxaran més fort al got i, prenent un glop del got, agafaràs exactament tanta sal com calgui per revelar el gust del còctel.
• Si aneu a fer una salsa amb vi, afegiu-hi aquest ingredient des del principi. Si afegiu vi a una salsa semielaborada, no s'evaporarà prou i el vostre plat quedarà una mica "borratxo". Les molècules d'aigua es converteixen en una mena d'imants per a les molècules d'etanol, que les atrauen i interfereixen amb el procés d'evaporació. Per tant, seria més correcte afegir primer el vi, deixar-lo evaporar i només després afegir altres ingredients i aigua.

El truc de la vida més important

L'aigua de l'olla no bullirà mai si la mireu. Allunyeu-vos un parell de minuts i feu el vostre negoci.:)