El tractament tèrmic destrueix les vitamines de les verdures: veritat o mite

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

El tractament tèrmic canvia la composició de fruites i verdures, però això no sempre és dolent. Diversos estudis han demostrat que la calor descompone alguns nutrients però n'allibera d'altres.

Tot depèn del tipus de nutrient

Molta gent creu que les verdures crues contenen més nutrients que les cuites, però això depèn del tipus de nutrient.

El tractament tèrmic destrueix les gruixudes parets cel·lulars de moltes plantes, alliberant els nutrients emmagatzemats en elles.

Estudi alemany. en un grup de 200 aliments crus van demostrar que tenien nivells plasmàtics de betacarotè més alts, però inferiors a la mitjana de licopè. Un dels factors que va influir en el resultat va ser el menor contingut de licopè en els tomàquets crus en comparació amb els processats tèrmicament.

Què passa amb la vitamina C i altres substàncies solubles en aigua

Segons un informe d'investigadors de la Universitat de Califòrnia, Davis., la pèrdua de vitamina C, segons el mètode de cocció, pot oscil·lar entre el 15% i el 55%. Els espinacs frescos perden aproximadament ⅔ durant la cocció, i els pèsols i les pastanagues - 85-95% de vitamina C.

Els nutrients solubles en aigua com la vitamina C, la vitamina B i els polifenols són més susceptibles a la degradació durant el processament i la cocció.

Curiosament, els nivells de vitamina C solen ser més elevats en els aliments congelats en comparació amb els aliments frescos a causa del fet que disminueixen durant l'emmagatzematge i el transport de cultius crus.

Un altre estudi va trobar que després de sis mesos de congelació, les cireres van perdre el 50% de les antocianines, nutrients que es troben en els pigments foscos de fruites i verdures. Per tant, les vitamines no sempre s'emmagatzemen en els aliments congelats.

Què passa amb la vitamina A i altres substàncies solubles en greixos

Segons un informe publicat a The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Per conservar les vitamines de les pastanagues, els carbassons i el bròquil, és millor bullir-los que cuinar-los al vapor, fregir-los o menjar-los crus. Fregir ha demostrat ser la pitjor manera de conservar els nutrients.

Els compostos liposolubles com les vitamines A, D, E i K, i els compostos antioxidants anomenats carotenoides, es conserven millor durant la cocció i el processament tèrmic.

Però quan es tracta de cuinar verdures, sempre s'ha de comprometre. El mateix mètode pot augmentar la disponibilitat d'alguns nutrients mentre que en degrada altres. Per exemple, les pastanagues bullides tenen nivells més elevats de carotenoides que les pastanagues crues. Tanmateix, les pastanagues sense processar tenen molts més polifenols, que desapareixen tan bon punt es comença a cuinar.

Què passa amb les vitamines al microones

Tot i que molta gent pensa que cuinar al microones és perjudicial, les verdures que s'hi couen poden tenir concentracions més elevades de determinades vitamines.

El març de 2007, es va dur a terme un experiment en què els científics van observar com l'ebullició, la cocció al vapor, la cocció al microones i la cocció a pressió afecten els nutrients del bròquil. La cocció al vapor i l'ebullició van provocar una pèrdua d'entre un 22 i un 34% de vitamina C. Les verdures cuinades al microones i sota pressió van retenir el 90% de la vitamina C.

conclusions

1. Cap manera de preparar, servir i emmagatzemar els aliments conservarà tots els nutrients de les verdures.

2. Si els científics han decidit que el carbassó bullit és útil, no és un fet que sigui adequat per a tu. Si no et baixa la gola, no et servirà de res. Per tant, a l'hora de triar un mètode de cocció, confieu també en el vostre propi gust.

3. La millor manera de treure el màxim profit de les teves verdures és gaudir-ne en diferents varietats: crues, guisades, bullides, al forn i a la brasa.

4. Si mengeu regularment una varietat de fruites i verdures, no us haureu de preocupar pel mètode de cocció.