Taula de continguts:
2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49
La ciència t'ajudarà a bullir un ou amb una estructura ideal de rovell i proteïnes.
És un error comú que bullir ous és fàcil. De fet, és un procés químic complex que està influenciat per molts factors.
Els científics confirmen que bullir ous és un procés químic i no físic.
Lauren McCoon és química a la Universitat d'Arkansas.
Quan s'escalfa, es produeix una reacció tèrmica. La major part de l'ou canvia de líquid a sòlid. Un ou cuit ja no és un ou cru, no hi ha manera de dividir el producte en els seus components anteriors. Per tant, aquest és un canvi químic. És irreversible.
Des del punt de vista de la indústria alimentària, els ous són solucions de proteïnes concentrades. La desnaturalització de proteïnes es produeix durant la cocció sota la influència de les altes temperatures.
Etapes de cocció dels ous segons Lersh
El químic Martin Lersh va realitzar un estudi sobre Cap a l'ou dur perfecte. per saber com es relaciona la temperatura de l'ou amb la seva estructura. Dona una taula que descriu les etapes per les quals passa un ou en el procés de cocció.
| Temperatura de l'ou, °C | Estat proteic | Estat del rovell |
| 62 | Comença a espessir, líquid | Líquid |
| 64 | Parcialment espessit, líquid | Comença a espessir |
| 66 | Majoritàriament espessit, però encara líquid | Gruixuda però suau |
| 70 | Engrossit | Engrossit |
| 80 | Endurit | Endurit |
| 90 | Dur i dens | Adquirir una estructura esmicola |
Aquestes etapes ja donen una idea aproximada de fins a quin punt cal escalfar l'ou per obtenir la textura desitjada.
L'estat d'agregació de l'ou durant el procés de cocció està influenciat per molts factors:
- pes dels ous;
- temperatura de l'ou (podria haver estat conservat a temperatura ambient o a la nevera);
- temperatura de l'aigua (en el moment de posar l'ou a l'aigua);
- velocitat d'ebullició de l'aigua;
- pressió atmosfèrica (la velocitat d'ebullició de l'aigua depèn d'això);
- alçada sobre el nivell del mar (d'això depèn la pressió atmosfèrica).
Fórmula Williams
El doctor Charles D. Williams, físic de la Universitat d'Exeter, va crear una fórmula que pot calcular amb més precisió el temps de cocció d'un ou dur. Ella és allà:
Aquí t és el temps de cocció, min., M és la massa de l'ou, g, Tou - temperatura de l'ou, °C, Taigua - temperatura de l'aigua, °C, Trovell - temperatura desitjada del rovell d'ou, ° C, K - coeficient de conductivitat tèrmica de l'ou, ρ - densitat de l'ou, g / cm3, c és la capacitat calorífica específica de l'ou.
Podeu veure el disseny complet aquí.
Charles D. Williams
Segons aquesta fórmula, un ou mitjà (~ 57 g) directament de la nevera (Tou = 4 ° C) cal coure durant 4, 5 minuts. Però un ou absolutament similar s'haurà de bullir durant 3,5 minuts si es guarda a temperatura ambient (Tou = 21 °C). Si es guarden tots els ous a la nevera, caldrà bullir un ou petit (47 g) durant 4 minuts i un ou gran (67 g) trigarà 5 minuts.
La fórmula de Barham
Hi ha una altra fórmula que podeu utilitzar. Peter Barham, en el seu llibre The Science of Cooking, dóna una fórmula més senzilla, que, però, dóna resultats menys precisos. Per cuinar un ou amb la fórmula de Barham, només cal conèixer el diàmetre de l'ou a la seva part més ampla.
Aquí d és el diàmetre de l'ou, cm.
Tanmateix, tingueu en compte que la fórmula de Barham dóna el moment en què el centre del rovell arriba a la temperatura Trovell, mentre que Williams calcula el temps per arribar a Trovell per a la frontera entre el rovell i la proteïna.
Martin Lersh va comparar les dues fórmules i afirma que donen lectures bastant precises amb discrepàncies menors.
El gràfic de Lersh mostra els temps de cocció de 50 ous mesurats i ordenats per pes i circumferència mitjançant les dues fórmules mostrades. Els punts negres del gràfic són ous cuits de Williams, punts vermells segons Barkham. Trovell = 63 °C, Taigua = 100 °C i Tou = 4 °C. Per a aquestes condicions, les fórmules donen resultats pràcticament similars. Curiosament, la mesura del diàmetre dels ous no és gaire precisa, la qual cosa explica aquesta dispersió en els resultats.
Calculadora en línia
Si no podeu calcular el temps de cocció amb les fórmules de Williams o Barham, hi ha una manera més fàcil. Utilitzeu una calculadora en línia que us indicarà el moment adequat per cuinar un ou des del moment en què està submergit en aigua bullint.
Per calcular, només cal saber el pes o la categoria i la temperatura de l'ou, així com l'alçada de la cuina sobre el nivell del mar. Aquestes aplicacions per a Android i iOS us ajudaran a descobrir-ho.
Calcula el temps de cocció dels ous →
Recomanat:
Com fer i no perdre amics: experiència personal i enfocament científic
Pots perdre amics per diferents motius. I no sempre el teu mal caràcter és el culpable. Com fer nous coneixements en ciència, aquest article us dirà
Com perdre pes ràpidament i no perjudicar la salut: un enfocament científic
El life hacker ha estudiat desenes d'articles científics perquè pugueu perdre pes ràpidament. Apreneu a triar la velocitat, la dieta i el pla d'exercici adequats
Què llegir: "Harvard Necromancer" d'Alexander Panchin - sobre l'enfocament científic de la màgia
Alexander Panchin, autor de Defense Against the Dark Arts and Apophenia, reflexiona sobre l'aplicació del mètode científic a alguns dels descobriments més sorprenents
Com bullir els ous per a una fàcil neteja i delicioses
Com bullir els ous perquè siguin saborosos, bonics i fàcils de netejar? Aquí teniu alguns secrets per ajudar-vos a aconseguir el resultat perfecte
Com vèncer la procrastinació: un enfocament científic
Els psicòlegs i els neurocientífics fa temps que lluiten contra la procrastinació o l'ajornament constant. Luke Muehlhauser, director executiu de l'Institut per a l'Estudi de la Intel·ligència Màquina, explica com resoldre un problema amb un enfocament científic.