Com bullir els ous per a una fàcil neteja i delicioses

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Aquest és l'ou dur perfecte. Oval, llis, elàstic blanc, però no gomoso, el rovell és delicat i groc brillant, situat exactament al centre. És saborós i fàcil de netejar. Aquest article us mostrarà com aconseguir un ou dur tan dur a la vostra cuina.

El reconegut xef, blogger i escriptor nord-americà Kenji Lopez-Alt, llicenciat a l'Institut Tecnològic de Massachusetts, realitza sovint experiments científics i gastronòmics. Un d'ells tractava d'ous bullint.

Durant els últims anys, he bullit milers i milers d'ous. I creieu-me, no hi ha un mètode cent per cent fiable. Tanmateix, la ciència antiga augmenta les possibilitats d'èxit. Si escoltes les seves lleis, pots aconseguir un ou dur fàcil de netejar amb un rovell ben bullit i una proteïna saborosa. Kenji Lopez-Alt xef, blogger de menjar, escriptor

Frescor

Segurament heu sentit de mares i àvies que es netegen millor els ous.

L'"edat" dels ous realment importa, però només si són molt i molt frescos, literalment de sota el pollastre. Si compreu ous als grangers o manteniu pollastres vosaltres mateixos i no voleu patir mentre peleu els ous, deixeu-los estirar a la nevera durant un parell de setmanes.

Si compres ous al supermercat, no té sentit esperar. Mentre s'envasen a la granja avícola i s'entreguen als punts de venda, passarà prou temps: els ous tindran temps per "envellir". A més, per al resultat final, no és molt més important la vida útil, sinó el mètode de bullir els ous.

Quina aigua submergir

La majoria dels habitants de les megalòpolis emmagatzemen els ous a la nevera i bullen immediatament, amb prou feines treure'n, ja que no hi ha temps d'esperar fins que s'escalfin a temperatura ambient. Normalment només les posem en una cassola, les omplim d'aigua freda i les enviem als fogons. I és per això que una part de la proteïna roman a la closca.

Per netejar els ous de manera ràpida i senzilla, submergiu-los en aigua bullint.

Encara que agafeu ous de dues o tres setmanes i els bulliu en aigua freda, la meitat d'ells no es netejaran bé. La imatge següent demostra clarament els avantatges d'un "arrencada en calent" sobre un de fred.

Segons Kenji, aquí és com amb els filets: si poses un tros de carn en una paella freda i l'escalfes lentament, s'iniciarà el procés de coagulació de la sang i el suc que s'hauria d'alliberar, remullant la carn, quedarà a dins.. Quan s'escalfa amb aigua, la clara d'ou es cou lentament i s'adhereix fermament a la membrana de la closca.

Per tant, l'arrencada en calent garanteix una fàcil neteja dels ous. Però, per desgràcia, hi ha una cara de la moneda. Quan bullim els ous en aigua freda i a foc lent, el rovell queda correctament al centre; quan llenceu els ous a l'aigua bullint bullint, giren i s'enfonsen. Com a resultat, després d'haver tallat un ou dur, podeu trobar que el rovell és desigual i està situat, per dir-ho suaument, de manera asimètrica.

La sortida és cuinar al vapor: en una olla elèctrica o en una cassola en una graella especial. Això facilita el control dels processos tèrmics dins de l'ou.

Què li passa a un ou durant l'ebullició

Fes una ullada a aquesta foto. Hi ha vuit ous: el primer es va bullir durant un minut, el segon tres, el tercer cinc, etc.

Fem una ullada a què li passa a un ou quan acaba en una cassola i comença a coure. Primer, mirem com reaccionen les proteïnes davant un augment de la temperatura.

• 0-60 °C … La proteïna líquida s'escalfa lentament.
• 60 °C … Algunes de les proteïnes, anomenades glicoproteïnes, comencen a unir-se entre elles per formar una matriu. La proteïna adquireix un color blanc-lletós i una consistència semblant a la gelatina (a la imatge de dalt: un ou després de tres minuts d'ebullició).
• 68 °C … Es formen les glicoproteïnes de la clara d'ou: ja no és transparent, més aviat densa, però encara sembla una mica de gelatina (vegeu l'ou després de cinc minuts de bullir).
• 82 °C … S'allibera ovoalbumina: aquesta és la proteïna principal de la clara d'ou, gràcies a la qual es torna blanca com la neu i elàstica (vegeu els ous després d'una ebullició de set i nou minuts).
• 82 °C i més … Com més alta sigui la temperatura, més forts són els enllaços proteics. I com més llarg sigui el temps de cocció, més seca i dura, com el cautxú, esdevé la proteïna.

Els rovells tenen un conjunt de temperatures lleugerament diferent.

• 63 °C … Els rovells s'espesseixen i comencen a coure.
• 70 °C … Els rovells s'han endurit, però encara són tendres i de color groc brillant.
• 77 °C … Els rovells es tornen pàl·lids i es tornen esmicolats.
• 77 °C i més … Els rovells comencen a assecar-se, la seva textura s'assembla al guix. El sofre contingut en la proteïna reacciona amb el ferro del rovell: s'allibera sulfur de ferro, que taca lleugerament el rovell. Mireu els ous que s'han bullit durant 11 i 15 minuts: entre el rovell i la clara s'ha format una vora verda-grisa característica.

Així, per aconseguir l'ou dur perfecte, amb blanc elàstic i rovell tendre, que es netejarà perfectament alhora, cal posar-lo en aigua bullint, i al cap de 30 segons, quan torni a activar l'ebullició tranquil·la, reduir el foc i coure durant 10 minuts més… En el primer mig minut, les clares s'endureixen i es tornen blanques, i la resta del temps a la temperatura adequada coure els rovells.

Hem descobert la temperatura i el temps, però què passa amb el fet que els ous de vegades s'esquerden i surten durant la cocció?

Al vapor i al forn

Quan es cuina a l'antiga, en aigua freda o calenta, aquests incidents, per desgràcia, no són estranys. Els ous lletjos, trencats i amb fuites solen anar a amanides i altres plats que necessiten talls petits. Després de tot, no els pots servir a taula i no els pots pintar per Pasqua.

Els defectes es poden evitar cuinant els ous al vapor o al forn. Però aquí també hi ha matisos.

Per a una parella

Aboqueu aigua en una cassola al nivell d'un centímetre i mig, poseu una reixa especial al fons. Quan l'aigua bulli, poseu-hi la quantitat adequada d'ous i engegueu el temporitzador durant 11 minuts. Quan es couen al vapor, les proteïnes són una mica més dures que quan es bullen, però no són gomoses.

Multicuina o doble caldera

Moltes mestresses de casa s'han adaptat a bullir ous en una multicocina o una caldera doble. Al mateix temps, escriuen als fòrums culinaris que els ous bullits en ells salten literalment de les closques i els seus rovells no es tornen verds.

En general, escriuen que un ou dur es cou en un multicooker durant 10 minuts. Però a la pràctica, depèn molt del model i la potència del dispositiu, del mode de cocció, de la quantitat d'aigua abocada al bol. Per determinar la proporció ideal de tots els paràmetres, de vegades més d'una dotzena d'ous han de ser de calç.

A més, a l'hora de cuinar ous en una multicocina i una caldera doble, a més de la temperatura, la pressió afecta el resultat. Si durant la cocció normal en aigua o vapor no és tan important si l'ou es cuinarà durant 10 o 11 minuts, aleshores en el cas d'una multicocina (doble caldera), cada segon importa.

Compareu: a la imatge següent, ous que s'han cuinat al bany maria durant cinc, sis i set minuts.

Al cinquè minut, el rovell encara és aquós, al sisè minut -la cosa mateixa, tendre, de color groc brillant, i al setè, ja solta, s'ha format una closca verdosa.

Forn

Aquest és un mètode popular d'ou dur que té diversos beneficis. En primer lloc, és bo quan necessiteu molts ous durs alhora. En segon lloc, els ous no es batran entre ells.

Per cuinar ous al forn, el famós xef, presentador de televisió i escriptor de menjar Alton Brown recomana mullar i estrènyer bé una tovallola, col·locar-la a la reixeta del forn, col·locar-hi els ous a sobre i col·locar-la al forn fred durant mitja hora. hora amb temperatura 160 ° C.

Com podeu veure, el resultat visual és pobre: apareixen taques marrons a la closca. Et sentiràs encara més decebut quan peles un ou. El rovell es desplaça cap al costat on es troba l'ou i la proteïna es torna grisa en aquest lloc. Reduir el temps de cocció donarà als ous un millor aspecte del forn, però no seran fàcils de netejar amb cura. Aquest és el principal desavantatge d'aquest mètode.

A més, aquí també depèn molt del model del forn. La temperatura a l'interior del forn es distribueix de manera desigual: sempre és més freda a la porta, i més calenta prop dels cremadors, que poden tenir diferents configuracions.

Si necessiteu cuinar molts ous suaus, suaus i saborosos, feu-los al vapor en diversos lots.

Punxada

Abans de cuinar, molts foren els ous des de l'extrem rom, on es troba la cambra d'aire (puga). Fins i tot es venen especials per a això.

Per què perforar ous? En primer lloc, es creu que és menys probable que es trenqui la closca i els ous es netegen millor. En segon lloc, la punxada ajuda a evitar la formació d'un abocament a la superfície de l'ou.

Com més vell sigui l'ou, més gran sigui la puga, més gran serà la boqueta en bullir. El famós xef, presentador de televisió i escriptor francès Jacques Pepín recomana desfer-se de la cambra d'aire mitjançant una punxada. Però el problema és que l'aigua pot fluir a aquest petit forat i aleshores la superfície de l'ou s'assemblarà als cràters lunars.

Hi ha una altra manera de desfer-se del pou de l'espantaocells. Per mantenir l'oval oval, poseu-lo en aigua gelada immediatament després de la cocció.

Kenji diu que la dutxa de gel funciona com una teràpia de xoc. El rovell i la clara d'un ou acabat de bullir encara són de plàstic. Quan submergeixes un ou calent en aigua freda, es genera vapor a la cambra d'aire que, al seu torn, es converteix en aigua i només ocupa el 0,5% del volum original del pogo. Així, el rovell flexible i la clara ocupen l'espai buit: l'ou es torna oval.

Neteja

El factor decisiu per a la separació ràpida i senzilla de la closca de la proteïna és la temperatura.

Perquè els ous es netegin bé, cal que es refredin bé. Mantingueu els ous bullits en aigua freda durant 15 minuts, o més aviat refrigereu-los durant la nit.

Per si sol, és bastant senzill: aixafeu bé la closca de l'ou amb els dits, després poseu-la sota aigua freda i peleu-la suaument.

5 secrets per perfeccionar ous durs

En resum, podem destacar la següent fórmula per a l'ou dur perfecte:

1. Utilitzeu ous de dues o tres setmanes.
2. Col·loqueu els ous en aigua bullint en lloc d'aigua freda, o feu-los al vapor.
3. Passats 30 segons, reduïu el foc a baix i cuini els ous durant 10-11 minuts.
4. Col·loqueu els ous acabats en aigua gelada durant almenys 15 minuts.
5. Netegeu els ous completament refredats sota aigua corrent freda.

Seguint aquestes regles, obtindreu un ou dur gairebé impecable: ovalat, suau, amb un blanc elàstic, un rovell groc brillant net i delicat, saborós i fàcil de netejar. No és una vergonya farcir aquests ous i servir-los a la taula festiva.