Com aprendre a cuinar bé: el sisè sentit d'un plat

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Durant la cuina, estem acostumats a confiar en els cinc sentits, però n'hi ha un més: el sisè "sentit del plat", que uneix tots cinc i garanteix un procés de cocció conscient. Com desenvolupar un sisè sentit d'un plat i cuinar millor cada vegada: llegiu en aquesta publicació.

Aquí teniu un bon consell de cuina: quan rostiu les nous al forn, deixeu-ne una a la taula de tallar i mai us oblidareu de les nous torrats, la qual cosa significa que no les cremareu.

A mesura que cuineu la resta de components del plat, aquesta nou s'interposarà a la taula de tallar tot el temps, només heu de recordar per què la poseu aquí.

Aquest és un exemple on la vista t'ajuda, no l'olfacte, perquè quan l'olor dels fruits secs arriba al sentit de l'olfacte, probablement serà massa tard.

El gust pot semblar el més important a la cuina. Fins i tot hi ha una mena de mantra entre els cuiners: "Proveu sempre el que cuineu". Però tastem els aliments no només per determinar-ne el gust, sinó també per apreciar el resultat global.

Cadascun de nosaltres preparem menjar amb els cinc sentits. Tots són essencials, i aquí teniu el perquè.

No només el gust, sinó també la resta dels sentits

Sembla, per què utilitzar l'oïda durant la cuina? De fet, importa molt. Per exemple, per l'augment del xiulet de la paella, es pot entendre que el ghee de la cansalada s'ha escalfat a una temperatura alta i ja no queda gaire fins que estigui cuit.

L'olor també és una part important del procés, no només com a senyal que un plat està preparat (o fet malbé), sinó també com un indicador d'on ets en el procés.

Per exemple, si acabeu de cuinar costelles addicionals que s'estan fregint al forn i no sentiu la deliciosa olor de la carn fregida, és hora de revisar el forn. Potser t'has oblidat d'activar-lo. Si, per contra, oloreu massa aviat la carn fregida, cal que baixeu el foc perquè la carn no es cremi.

El sentiment també és molt important, i val la pena parar-hi atenció, perquè en la lluita per l'esterilitat i l'absència de bacteris, algunes persones tenen por de tocar els aliments.

Toquem la massa per veure quant ha pujat; premem intuïtivament el bistec per veure com de bé està cuit per dins; toquem la part superior de la crème brulée per veure com queda llisa i trencadissa, no suau i enganxosa. Així que no tingueu por de tocar-vos el menjar: només d'aquesta manera podeu entendre com de bé està cuinat el plat abans de començar a menjar-lo.

La visió, per descomptat, també és molt important. Pots dir pel color que tens pinyons massa cuits, o veus que el pollastre fregit té una pinta fantàstica i és hora de treure'l del forn. Podeu veure com es comporta l'oli vegetal quan l'aboqueu a la paella, i a partir d'això determineu com s'escalfa la paella i si ja podeu començar a fregir.

Tanmateix, això no és tot. Resulta que és important no només avaluar un plat pel seu aspecte, gust, olor i consistència mentre es cuina, sinó també imaginar el plat abans de començar a cuinar.

Presentació del plat acabat

Presentar el teu menjar és de la màxima importància. El que esperes veure al final és una part important del procés.

Per exemple, quan prepares una salsa, t'has d'imaginar per endavant el gruix que quedarà. Això ho heu de veure en la vostra imaginació. Aleshores, quan hàgiu afegit tots els components de la salsa i ho remeneu, haureu de tenir una imatge del producte acabat al cap per anar-lo apropant a poc a poc al que s'està plasmant en la realitat.

T'has d'imaginar de quin color serà el teu pollastre fregit ideal, quina proporció de brou amb altres ingredients hi haurà a la sopa i quant de greix hi haurà a la cansalada.

Però hi ha un aspecte que pot impedir presentar el plat perfecte i donar-li vida. És el vostre entorn el que pot influir molt en la vostra manera de cuinar i en el resultat.

Michael Rahlman, autor de llibres sobre l'art de la cuina, va explicar una història que il·lustra perfectament aquest fet.

Michael va anar a l'escola de cuina i va treballar a la graella al pati del restaurant de l'escola. Un estudiant anomenat Chen estava cuinant saltejat just davant d'en Michael, i la seva estació de graella estava literalment plena de tota mena d'escombraries: trossos de menjar, trossos de tovalloles de paper cremades, sal i pebre.

Dan Tergen, un instructor de xef, va veure aquest embolic i, malgrat la falta de temps, va decidir intervenir en el treball de Chen perquè l'estudiant necessitava clarament una lliçó.

"Quan m'ofego en les deixalles, quan realment començo a ofegar-me amb les deixalles de la cuina, m'aturo", va dir Tergen. - Li dic: 'Espera un segon!' - i començo a rentar la meva estació".

Aleshores, el xef va treure una galleda de líquid sanitari, que devia tenir tota estació de graella, i va començar a netejar l'estació de Chen amb moviments lents exagerats. Quan el lloc de treball de l'estudiant va tornar a estar net, lliure de taques i runes, Tergen es va aixecar i va dir:

Quan treballes a les escombraries, el desordre comença a créixer. I si mires dins del teu cap, serà el mateix.

Aquest és realment el cas. El que els teus ulls veuen al teu entorn influeix en la manera com es prepara el menjar en la teva imaginació. El desordre et confon.

Si hi ha alguna cosa a la taula o taula de tallar de la cuina que no sigui rellevant per a la preparació del plat, com ara trossos de pa, sal esquitxada, molles, o pitjor, claus del cotxe o gots, traieu-los abans de començar a cuinar.

Recordeu que tots els vostres cinc sentits: el gust, el tacte, l'oïda, la vista i l'olfacte, es fusionen en un sentit més important.

Sentit del menjar: el sisè sentit d'un bon cuiner

No es pot escriure en una recepta, i Google no us ajudarà a trobar la sensació d'una salsa bolonyesa, però sí que ajuda molt a fer un bon àpat. Malauradament, la gent sovint no té aquesta sensació a casa.

El sentit del plat és la combinació de tots els altres sentits. T'obliga a netejar el taulell de la cuina abans de començar a cuinar, afegir més sal o suc de llimona si estàs provant una sopa i és evident que necessites un impuls de sabor.

Aquest sentiment inclou les experiències que seguim acumulant al llarg de la nostra vida. La primera vegada que cuineu un bistec, encara no podeu saber si està llest a dins o no simplement prement cap avall.

Però quan el fregiu, el talleu i vegeu que ja està llest per dins, és important no només aprendre, sinó també recordar la sensació d'un bistec fregit. La propera vegada que no l'hagis de tallar, pots esprémer el bistec a la paella, recorda aquesta sensació i entén com està llest.

En el moment que recordeu com se sent el vostre bistec cuit (o poc cuit), teniu una idea d'aquest plat.

La xef Judy Rogers del Café Zuni prepara una deliciosa cuixa de xai rostida. I ho fa no perquè sigui una gran cuinera, sinó perquè ha rostit milers de potes de xai i s'ha fixat en cadascuna, ha memoritzat totes les desviacions durant la cocció i les ha afegit a la seva experiència culinària. I aquesta habilitat és la que fa que les persones siguin grans cuiners.

Tots els nostres sentits es fusionen per formar el component més important: la consciència. Mantindre la concentració. Utilitza tots els teus sentits.

Gaudeix de la sensació de la textura de la pasta casolana, de la vista del pollastre fregit, dels aromes de la cuina, del gust dels tomàquets crus, lleugerament salats i encara conservant l'escalfor del sol de l'hort, els sons de la mantega espurnejant en una paella..

I no oblidis mai el que dóna la sensació del plat que estàs preparant. El nostre món millora quan cuinem per a les persones que estimem. Els aliments ben preparats ofereixen salut: la nostra, els nostres familiars, el nostre entorn.

Aquesta és precisament la sensació que et dóna cuinar i que t'ajudarà a cuinar de manera conscient i molt bé.