Com substituir el midó en productes de forn, costelles i altres plats

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Utilitzeu sèmola, patates, llavors de plàtan i altres aliments.

Per a què serveix el midó?

El midó és un tipus especial de polisacàrid que es troba a la majoria de les plantes verdes. A causa de la seva capacitat per absorbir molècules d'aigua a la cuina, aquesta substància s'utilitza com a espessidor i estabilitzador universal. S'elabora amb arròs, pèsols, patates, blat de moro, ordi, blat, moniatos, castanyes d'aigua i molts més cultius.

Molt sovint, podeu trobar midó de patates i blat de moro a les botigues russes. Són lleugerament diferents a causa de l'estructura dels grànuls. El midó de patata és més viscós, però perd les seves propietats amb el temps, i el midó de blat de moro fa que els plats estiguin ennuvolats, però no dóna un regust específic. Per aquest motiu, el segon es posa sovint en cremes i postres delicades. Però en la majoria dels casos, els productes són intercanviables. En lloc d'1 part de midó de patata, utilitzeu 1½ - 2 parts de midó de blat de moro.

Hi ha midó a totes les botigues. Però si segueixes una dieta baixa en carbohidrats, tens al·lèrgies, no t'agrada el gust i la textura dels aliments amb aquest producte o simplement no has trobat midó a casa, és fàcil de substituir.

Com substituir el midó en productes de forn i postres

A la prova

Les galetes i altres masses, que haurien de pujar durant la cocció, suposadament es tornen més airejades i friables a causa d'1-2 cullerades de midó. De fet, podeu aconseguir el mateix resultat si només bateu bé els ingredients, tamiseu la farina i hi afegiu-hi llevat.

També posen midó a la massa per mantenir els ingredients units. En aquest cas, es pot substituir per ous normals. Preneu-ne un en lloc d'una cullerada.

Per als bunyols de formatge cottage i verdures, utilitzeu sèmola i farina de civada mòlta. Necessitaran 3 vegades la quantitat de midó indicada a la recepta. La massa amb aquest canvi s'haurà d'infusionar durant 20-30 minuts.

Si trieu cuinar sense aliments amb midó, afegiu 1 g de psyllium (pols de llavors de psyllium) a la massa per cada 45 ml de líquid. Aquest consell pot ser útil per a les persones amb dieta ceto.

En nata i farcit

Podeu utilitzar farina de blat o d'arròs a la crema. Només cal mesurar-los el doble de midó. O, augmenta el nombre d'ous a la recepta: un en lloc de cada culleradeta de pols.

Per a les cremes fetes sense escalfar, utilitzeu mantega, formatge cremós, blancs muntats i nata espesa. Aquí no hi ha una proporció universal. Afegiu aquests aliments fins que estigueu satisfet amb la consistència. Recordeu ajustar la dolçor de la nata i deixar-la congelar a la nevera durant 30-40 minuts.

Si teniu por que la massa caigui, utilitzeu gelatina, agar-agar (1 culleradeta de qualsevol pols per 150-200 ml de líquid) o un espessidor especial per a nata i crema agra. Per regla general, es necessita un sobre amb un pes de 8-10 g per a 200 ml.

Quan es fa pastissos de fruites o baies sucoses, s'utilitza midó perquè el farcit no s'esgoti i remulli la massa. Això no passarà si hi afegiu en comptes d'1 cullerada de midó:

• 2 cullerades de farina;
• 4-5 cullerades de flocs de coco;
• 2-3 cullerades de sèmola;
• 2 cullerades de llavors de lli mòltes.

El farcit amb els dos últims ingredients s'ha de deixar reposar durant unes 2 hores.

En gelatina, púdings i altres postres

Ara la gelea es prepara amb més freqüència a partir de suc de fruita o xarop i midó. Però tradicionalment a Rússia aquest plat es feia a base de pèsols, civada mòlta o sègol. Proveu una d'aquestes receptes.

Els budins i altres postres semilíquides es poden espessir amb llavors de chía o de lli mòlt. Però en aquest cas, el plat necessitarà diverses hores a la nevera. Prendre 2 cullerades de llavors per 100-150 ml de llet o suc.

Si no voleu que les vostres postres tinguin una textura granulosa, feu servir gelatina i agar. En el primer cas, poseu 20 g de pols per litre de líquid, i en el segon - 10-15 g.

També podeu cercar a les botigues en línia suplements més inusuals. Per substituir 2 cullerades de midó, prengui:

• ¾ culleradeta de goma guar;
• ⅔ culleradeta de glucomanano;
• 4 cullerades de farina de tapioca o amarant.

Com substituir el midó en plats calents

En costelles, mandonguilles i mandonguilles

Als plats de carn picada s'afegeix midó perquè no es desfacin durant la cocció. Per a les mateixes finalitats utilitzeu:

• patates ratllades amb un ratllador fi i lleugerament esprémerades del suc o mitja medul·la vegetal;
• 1 cullerada de farina;
• 3-4 cullerades de puré de patates instantani;
• 1 ou;
• una llesca de pa remullat amb llet i espremut;
• 2 cullerades de pa ratllat o pa ratllat
• 2 cullerades de farina de civada, mòlta
• 3-4 cullerades de formatge ratllat;
• 1 cullerada de sèmola
• 3-4 cullerades d'arròs de gra rodó bullit.

Aquesta quantitat d'aliment serà suficient per a 500-600 g de carn picada.

Podeu prescindir del tot d'additius. Només cal batre bé la carn picada per fer-la més espessa i desfer-se de les bombolles d'aire. És per culpa d'ells que les costelles, les mandonguilles i les mandonguilles es desfan. Per fer-ho, llenceu amb força la massa en un bol des d'una alçada baixa diverses vegades.

En sopes

A la cuina oriental, les sopes solen espessir-se amb iogurt gras. Així, per exemple, es prepara una yayla turca. Si decidiu utilitzar aquest mètode, tingueu en compte l'acidesa del producte, que no és adequada per a tots els plats. No mantingueu l'olla al foc més d'un parell de minuts després d'afegir el iogurt per evitar que es qualli. Posar uns 100 g per litre de sopa.

La crema grassa té les mateixes propietats, però és més resistent a la temperatura. 70-100 ml seran suficients per a 2 litres de brou.

La sopa cremosa i espessa es pot fer amb formatge processat normal. Només cal tallar-lo i dissoldre-lo en el brou calent. Un paquet estàndard de 90 g de pes és suficient per a 1½ litre.

La proteïna, que és abundant en els ous, qualla quan s'escalfa i pot fer que la sopa sigui més espessa. Bateu l'ou lleugerament i aboqueu-lo al brou bullint abans de retirar-lo del foc.

Si no us agrada l'aspecte de la "teranyina" al plat, feu un apòsit amb els ous barrejant-los bé amb una part d'un brou calent, com en avgolemono o chikhirtma. Un ou espessirà aproximadament 1½ litre de líquid.

A més, gairebé tots els cereals contenen midó. Només cal afegir una cullerada d'arròs de gra rodó, blat sarraí o mill per cada litre de plat 30-40 minuts abans de cuinar. Durant aquest temps, tindran temps de bullir i fer la sopa més espessa. Si teniu poc temps, utilitzeu la mateixa quantitat de cereals triturats o escates, s'encarregaran de la tasca en 10-15 minuts de cocció.

Les patates també poden fer que el plat sigui més gruixut. Ratlleu la verdura amb un ratllador fi i afegiu-hi 5-10 minuts fins que estiguin tendres. 1-2 tubercles mitjans són suficients per a una olla de sopa de 3 litres.

Com substituir el midó en el arrebossat, arrebossat i adobs

El pa i la massa amb midó són més cruixents i esponjosos. Per obtenir un efecte similar, proveu de fer una massa amb aigua amb gel de soda. O afegiu-hi clares muntades o llevat en pols. Per a la massa, dissenyada per a 400-500 g de verdures, carn o peix, prengui dos ous o 1 culleradeta de llevat en pols.

Per arrebossar, en comptes de midó, són perfectes la mateixa quantitat d'arròs o farina de blat, les galetes (els millors pankos japonesos), el puré de patates instantani, els flocs de blat de moro picats o les patates fregides.

Moltes receptes xineses utilitzen midó com a ingredient en les marinades de pollastre. Les seves partícules penetren a les fibres, retenen la humitat dins de la carn i la fan molt tendra i sucosa. Així es prepara el famós pollastre kung pao.

Si no hi ha midó a casa, afegiu clara d'ou a la marinada i fregueu-la bé a la carn. Per a 500 g de filet, la proteïna d'un ou gran serà suficient. Alternativament, afegiu la mateixa quantitat d'aus de corral amb 2 cullerades de bicarbonat de sodi durant 20-30 minuts, esbandiu i, a continuació, amaniu.

Com substituir el midó a les salses

Algunes salses es poden espessir sense afegir ingredients addicionals. Només cal bullir el plat amb la consistència desitjada a foc lent, sense tapa. Aquesta tècnica funciona millor amb salses de fruites i verdures. Per exemple, amb chutney o marinara.

Espessir la salsa és fàcil amb farina normal. Preneu-lo 1½ o 2 vegades més que el midó. Perquè el plat no tingui un regust característic, fregiu prèviament la farina fins que estigui daurada i una lleugera aroma de nou. Per a les salses cremoses, el millor és fer-ho amb mantega, i per a altres receptes, el millor és fer-ho en una paella seca.

Si necessiteu una salsa no massa espessa, afegiu-hi un tros de mantega o nata, barregeu-ho tot bé amb una batedora i deixeu-ho coure uns minuts. Per a 100-120 ml de base líquida, necessitareu uns 30 g de mantega o 50 ml de nata amb un contingut de greix d'almenys el 20%.

En lloc d'una culleradeta de midó, podeu utilitzar un grapat de formatge dur ratllat. El més important és triturar-lo el més prim possible i barrejar-ho bé amb la resta d'ingredients. Per obtenir un gust més suau, substituïu el formatge dur per tipus suaus i grassos com el mascarpone i el Philadelphia. N'hi ha prou amb 1-2 cullerades.

En cas que la salsa surti molt fina sense midó, proveu d'afegir-hi rovells d'ou crus. Un substituirà unes 2 culleradetes de midó. Batem el rovell amb una forquilla amb una mica de salsa refreda, afegim a la resta i escalfem lentament, remenant bé. Aneu amb compte: els rovells s'enrotllen molt ràpidament, és important combinar-los amb altres components fins aquest moment.