Com tastar el vi correctament

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

El bon vi és com la música. Malauradament, no tothom pot apreciar el gust i l'aroma del vi. Afortunadament, no cal ser un tastador professional per entendre el vi.

Posem a la teva atenció sis regles que t'ajudaran a sentir la música dels vins de manera més viva. A més de sis exercicis que us ajudaran a millorar les vostres habilitats de degustació.

Primera regla: el cos

El "cos" del vi és una de les seves característiques principals, és important per determinar la conformitat del vi als aliments. No és gust ni aroma. El "cos" del vi és més aviat una sensació de com de "pesat" és el vi, de gust complet.

El "pes" d'un vi depèn de la seva viscositat, densitat i viscositat, i aquests indicadors, al seu torn, de la quantitat d'alcohol i sucre del vi. Recordeu que les begudes alcohòliques a la boca se senten més espesses, més denses que l'aigua normal. El grau d'alcohol és el criteri principal per determinar el "cos" d'un vi.

La manera més senzilla de "pesar" un vi és mirar a l'etiqueta el percentatge d'alcohol. Un vi de cos mitjà conté aproximadament un 13,5% d'alcohol, per tant, els vins amb una graduació alcohòlica inferior al 13% es poden considerar lleugers i més del 14% pesats.

El "cos" és important a l'hora d'escollir vi per a un plat en particular. La percepció del gust dels productes és similar a la percepció del "cos" del vi, per tant, aquí s'apliquen regles senzilles: com més lleuger és el plat, més lleuger és el vi. I a l'inrevés: com més aliments grassos i calòrics, més deliciós, és a dir, amb un alt grau alcohòlic, hauria de ser el vi.

Exercici 1: Determinació del "cos" del vi

• 4 gots;
• 60 ml de llet desnatada;
• 60 ml de llet al 2%;
• 60 ml de llet 3,25% (sera);
• 60 ml de nata.

Prendre alternativament un glop de llet desnatada, després llet al 2%, llet sencera i finalment nata a la boca. No empasgiu de seguida, intenteu sentir l'estructura de cada producte, escolteu les vostres sensacions. Notareu que la llet desnatada és amb prou feines perceptible, mentre que la fermesa de la nata es nota immediatament. El mateix passa amb el vi: el “cos” dels vins lleugers i de baix grau alcohòlic és gairebé perceptible, mentre que el “cos” dels vins d'alt contingut en alcohol i sucre, en canvi, és dens i pesat.

Gradació dels vins blancs per "cos" (del més lleuger al més pesat):

1. Pinot Grigio del nord d'Itàlia: 2011 Tiefenbrunner;
2. Sauvignon Blanc de Nova Zelanda: Kim Crawford Marlborough 2011;
3. Borgonya Blanca: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentat en bóta: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Graduació de vins negres per "cos":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Califòrnia Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Segona regla: tanins

Els tanins són substàncies fenòliques que es troben a la vinya, els grans i la pell del raïm. Protegeixen les plantes dels efectes nocius del medi ambient, i el vi de l'oxidació. Són els tanins els que determinen en gran mesura aquestes característiques del vi (sobretot negre), com ara el gust, l'aroma i la criança.

Els tanins provoquen boca seca, que pot ser lleugera agradable (vi harmoniós) i dura, astringent. En aquest sentit, s'acostuma a dir que els tanins creen la textura del vi: de "dur" a "vellutada".

Pel que fa a la combinació de vi i alimentació, els vins altament tànics s'adapten molt bé als plats de carn: l'efecte bronzejat dels tanins "suprimeix" els greixos, que, al seu torn, suavitzen la percepció dels tanins. A més, com més estructura fibrosa tingui la carn (caça o vedella, a la brasa), més vi agri requereix.

Exercici segon: determinar el taní

• 3 gots;
• 3 bosses de te negre;
• aigua bullint;
• cronòmetre.

Aboqueu 250 ml d'aigua calenta a cada tassa, submergiu 1 bossa de te a cada tassa i engegueu el cronòmetre. Després de 2 minuts, traieu la bossa de te de la primera tassa, després de 4 minuts de la segona i, finalment, després de 8 minuts de la tercera. Deixeu refredar el te.

Com més temps es prepara el te, més fort és, i com més fort és, més astringent se sent a la boca. Igualment amb el vi: com més gran és la concentració de tanins, més astringent és el vi.

Graduació dels vins per tanins:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Califòrnia Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeus: Château Bellevue Bordeaux Supérieur 2010.

Tercera regla: acidesa

L'acidesa és una de les característiques principals del vi, la seva essència. El raïm conté àcids tartàric, màlic i cítric, a més, durant el procés d'elaboració del vi s'alliberen altres àcids (làctic, acètic). Tots ells creen aquesta sensació de frescor, que comunament s'anomena acidesa.

L'acidesa d'un vi depèn de la varietat de raïm, el clima i el sòl on s'ha cultivat. Com més dolç (més madur) sigui el raïm, més baix serà el nivell d'acidesa. Per tant, el raïm cultivat a les regions més fredes produeix un vi molt àcid. Hi ha tres nivells d'acidesa en total: baix, mitjà i alt.

Pots sentir l'acidesa amb la llengua: les papil·les gustatives situades en ella (especialment als costats) creen una sensació d'acidesa, amargor i de vegades fins i tot una lleugera sensació de formigueig. L'acidesa estimula la salivació i desperta la gana, el més important és triar el vi adequat per al sopar.

Per fer-ho, recordeu que, en primer lloc, l'acidesa del vi equilibra els greixos, i en segon lloc, bloqueja la sal. En poques paraules, com més gras és el plat, més àcid ha de ser el vi, i com més salat és el plat, menys àcid se sent.

Exercici tercer: determinar l'acidesa

• 5 gots;
• aigua;
• 1 taronja;
• 1 aranja;
• 1 llimona;
• 1 llima.

Abocar al primer got d'aigua; en el segon - suc de taronja acabat d'esprémer; en el tercer - aranja; en el quart - llimona; i cinquè, suc de llima. Primer pren un glop d'aigua, després afegeix suc de taronja a un got d'aigua, després suc d'aranja, etc. Veureu augmentar l'acidesa i, finalment, arribarà al punt en què es torna massa àcida. L'acidesa aporta vigor i picor al vi, les propietats refrescants del vi depenen del seu nivell.

Graduació dels vins per acidesa:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vicent.

Regla quarta: dolçor

El raïm conté sucre, que es converteix en alcohol durant la fermentació. Quan això passa completament, és a dir, tot el sucre es converteix en alcohol, la dolçor del vi no se sent i se'n diu “sec”, és a dir, sense sucre. Si la dolçor és lleugerament present, el vi es considera "semisec", i si es pronuncia, - "postre".

La dolçor és el gust característic del vi, el primer que sentim en prendre un glop d'aquesta beguda, el grau de dolçor. A més, com ja s'ha dit, el “cos” del vi depèn de la dolçor.

Exercici quatre: determinar la dolçor

• un got d'aigua;
• 2 llimones;
• 1 tassa de sucre.

Premeu el suc de llimona a l'aigua. Remeneu. A continuació, afegiu 1 culleradeta de sucre al got, fent un petit glop després de cada cop. Continueu fins que la beguda estigui equilibrada en termes de dolçor i acidesa. Això us ensenyarà a mesurar el nivell de sucre residual del vi i veureu que l'augment de l'acidesa pot "emmascarar" la dolçor.

Gradació dels vins de "sec" a "dolç":

1. Riesling sec: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling fora de sec: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Riesling dolç: Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese 2010.

Cinquena regla: sabor

A partir de les condicions de fermentació i criança, és a dir, quina varietat de raïm, en quin sòl es conrea, quant sol i humitat rep, així com com s'elabora i emmagatzema el vi.

És molt difícil descriure i definir l'aroma del vi. La percepció de les olors és més individual que els gustos i, per tant, el bouquet d'un mateix vi es pot descriure de diferents maneres. Però aquí també hi ha certes regles: cal agitar lleugerament la copa perquè el vi "llisqui" per les parets en un cercle i, per tant, es barregi amb l'aire, després porteu-lo al nas i inhaleu. A més, parleu amb sommeliers i assistents de botigues de vins per construir el vostre vocabulari i poder descriure fins i tot "vi de nas molt llarga".

Exercici 5: definir el sabor

• pruna xinesa;
• bolets;
• cansalada;
• sàlvia;
• gerds;
• fulles de grosella negra;
• ratlladura de llima;
• flor taronja.

L'exercici s'ha de fer amb els ulls tancats. Demaneu a algú que us posi bolets, gerds, sàlvia i altres "aromes" davant vostre en ordre aleatori i intenteu reconèixer cadascun d'ells per l'olfacte.

Graduació dels vins per aromes:

Floral (té una olor de flors: gessamí, lliri, taronja i altres)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sàlvia);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (aigua de flor de taronger);
3. Riesling australià: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (ralladura de llima)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (litxi);

Afruitat (amb un pronunciat aroma de fruita)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (gerd);
2. Mescla de Cabernet de Califòrnia: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Salat (olor forta i persistent)

1. Borgonya vermella: 2009 Pierre Morey Monthelie (bolet);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (cansalada);
3. Riesling alemany: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Ribera esquerra Bordeus: Château Malartic-Lagravière 2008 (encenalls de llapis).

Regla sisena: roure

El barrick és la bóta on s'envelleix el vi. D'acord amb això, el barrick com a procés és el lliurament de les seves substàncies al vi per la fusta. Normalment s'utilitzen bótes de roure, amb l'ajuda del roure es pot regular el gust, la textura i l'aroma del vi. Així, el vi pot, com la ginebra d'un llum, alliberar aromes de vainilla, pa torrat, cafè, clau d'olor, tabac i altres de roure especialment cremat.

La fusta de roure és més aviat porosa: el vi s'evapora a poc a poc. La bóta de roure pot "beure" fins a 11 litres de vi.

Exercici sis: determinar la consistència de Barrick

• esmorzar sec (cereals o anells);
• malví;
• xashlik.

Tritureu els flocs en pols. Empapar-se de la seva olor. Trobareu notes comunes amb vins blancs com Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault i California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

A continuació, fregiu la carn i els malvaviscos a foc obert (lleugerament per no cremar-se) - entendreu què és un barrique de Frappato sicilià: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe i Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Vins Groth.

(via, il·lustracions de Julia Rothman)