Com fer xocolata calenta impecable: consells de famosos xocolaters

2024 Autora: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:49

Brrr! És tan grisós, ventós i fred a fora… És hora de beure xocolata calenta, que aportarà alegria al vostre matí i la comoditat d'una nit d'hivern. La xocolata calenta adequada, espessa, vellutada, escaldada, amb una agradable amargor, és realment una beguda reial. Només cal saber cuinar-lo!

Aquí es recullen els consells dels millors xocolaters de Nova York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin i Michael Klug. Els gurús de la xocolata revelen tots els secrets d'una beguda perfecta.

Utilitzeu xocolata d'alta qualitat

Jacques Torres Chocolatier Per fer la xocolata calenta perfecta, primer cal obtenir una bona xocolata. No pots fer un bon pastís de maduixa a l'hivern perquè les maduixes no tenen el sabor que volen. Passa el mateix amb la xocolata: si vols una xocolata calenta deliciosa, agafa una bona xocolata.

Sembla que això és obvi, però encara recordeu aquest principi. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, va dir que el sabor únic de la xocolata no disminuirà quan es dilueix amb llet o aigua tèbia. Al contrari, es sentirà amb més claredat: sentireu fins i tot les més petites variacions en el gust de la xocolata a la beguda acabada.

Dominique Ancel Pastisser A l'hora de fer xocolata calenta depèn molt de la qualitat dels ingredients.

No totes les barreges de xocolata calenta són iguals

Les barreges de xocolata calenta s'elaboren amb cacau en pols que queda després d'extreure la mantega dels grans de cacau. Es torren els grans de cacau, després es treuen les closques i es trituran per formar el greix (mantega de cacau), que serveix per fer xocolata.

El cacau en pols es pot alcalinitzar, és a dir, tractar-se amb àlcalis, o no tractar-se químicament. Per exemple, Swiss Miss utilitza cacau en pols alcalinitzat: es dissol millor en líquids, el seu color és més agradable i el gust és més suau que la xocolata natural.

Maury Rubin, fundador de The City Bakery L'únic motiu pel qual fem servir cacau en pols és perquè la nostra civilització encara no està prou avançada per fer xocolata calenta amb xocolata real.

Tanmateix, algunes mescles estan fetes de xocolata natural en pols. Tot i que molts aficionats a les begudes calentes prefereixen prendre una barra de xocolata, Jacques Torres utilitza la pols ja que es dissol més ràpidament. En general, si voleu beure xocolata natural, llegiu atentament la descripció de la pols a l'envàs.

Decideix com de forta i dolça és la teva xocolata calenta

La majoria dels xocolaters coincideixen que una tassa de xocolata calenta amb un sabor ric només es pot obtenir a partir de xocolata amb un alt contingut de cacau.

Jacques Torres Chocolatier Per a la preparació de la beguda, utilitzeu xocolata amb un contingut de cacau del 60-63% al 75-80%.

Els sabors de Maury són més variats: pot utilitzar xocolata fins i tot amb un 50% de cacau, però normalment pren un 60% de xocolata.

Dominique Ancel Pastissera Per a la nostra xocolata calenta que se serveix al Soho i al West Village, utilitzem un duo de dos bombons Valrhona, 62% i 70%, per a un sabor equilibrat i ric.

Maury compara triar una xocolata amb triar un formatge per a un entrepà: aquí no hi ha una resposta correcta.

Maury Rubin Fundador de The City Bakery Podríeu dir que el cheddar és la millor opció, però Gruyere, Hawarty o Queso Fresco també tenen un gust fabulós. Tot depèn de les vostres preferències personals.

Podeu fer una beguda calenta amb xocolata negra, amb llet i blanca, depenent del dolç que siguis. Per a una beguda més dolça, no afegiu sucre, només feu servir xocolata amb llet.

Però el percentatge de cacau no ho és tot

Quan trieu xocolata, no us fixeu només en percentatges.

Michael Klug xocolater a L. A. El percentatge de cacau de Burdick mostra la proporció de cacau a sucre a la barra. Aquesta proporció s'utilitza com a eina publicitària, però no és un criteri a l'hora d'escollir una xocolata. El criteri ha de ser la qualitat de les mongetes amb què s'elabora la xocolata. Quan compreu vi, no us sembla que sigui exactament un 14% ABV: això és un signe massa general. També passa amb la xocolata: el percentatge de cacau no parla de la qualitat.

Com trobar xocolata d'alta qualitat? Proveu-ne de diferents fins que trobeu el perfecte per a vosaltres.

Decidiu el gruix i la intensitat de la xocolata calenta

El gruix de la xocolata calenta és un indicador important, ja que pot variar des d'una massa viscosa fins gairebé aigua. Hi ha tanta mantega de cacau a la bona xocolata que no cal que utilitzeu llet sencera.

Jacques utilitza llet amb un contingut de greix del 2% i la barreja amb cacau en pols, que conté una mica de llet en pols i molt poc midó de blat de moro, que dóna a la beguda una textura vellutata.

Michael a L. A. Burdick també utilitza un 2% de llet per fer xocolata calenta. Diu que a la seva família, el seu pare troba aquesta xocolata massa grassa, però a la seva mare no li sembla gens saturada.

La City Bakery prepara una sumptuosa xocolata calenta amb nata. La Maury explica que aquesta xocolata calenta espessa i grassa és completa: escalfa i energitza.

Mauri també aconsella triar només llet d'alta qualitat.

Maury Rubin Fundador de The City Bakery Sentiràs una gran diferència entre la llet de granja i la que s'elabora en una gran fàbrica amb estabilitzadors. La deliciosa xocolata calenta és la suma dels ingredients perfectes.

Feu xocolata calenta

Un cop hagis trobat la xocolata perfecta, en pols o en barra, has de convertir-la en la beguda calenta perfecta. Necessitareu alguns consells sobre com fer-ho.

Ratio

És difícil equivocar-se i afegir massa xocolata. Michael diu que a L. A. Burdick prenen uns 80-90 grams de xocolata en 175 ml de llet per obtenir una xocolata calenta molt espessa. Jacques Torres pren 450 grams de cacau en pols per litre de llet, i després torna a omplir la llet en funció de les preferències individuals. Mauri diu que en totes les receptes de xocolata, al voltant del 20%, però si voleu alguna cosa especial, llavors aquesta quantitat s'hauria d'augmentar.

Mètode de cocció

Afortunadament, no necessiteu cap equip especial per preparar xocolata calenta. Si teniu un fogó, una cassola i una batedora, podeu fer-ho. Escalfeu la llet en una cassola, però no la deixeu bullir, sinó canviarà la seva consistència. Afegiu la xocolata a temperatura ambient a la llet calenta i torneu a escalfar la barreja a alta temperatura, remenant la xocolata amb una batedora fins que es fongui completament. Per evitar que la beguda es cremi, Michael recomana escalfar la llet i després abocar-la a la xocolata. Per cert, a Lifehacker ja hem publicat una recepta detallada de xocolata calenta amb imatges.

Si us agrada la xocolata calenta escumada, poseu la xocolata en una batedora, cobriu-la amb llet calenta i bateu-la immediatament.

Additius

Hi ha infinites maneres de servir xocolata calenta i afegir espècies o licor per afegir sabor. Consulteu la nostra infografia sobre 20 opcions diferents de xocolata calenta.

Mauri afegeix cítrics, les espècies que s'utilitzen habitualment per a la cervesa, i el licor. A L. A. Burdick Michael prefereix barrejar cacau en pols amb nou moscada, pebre i espolvorear amb canyella. Fes una ullada al teu prestatge d'espècies i experimenta.

Pastisser Dominique Ancel Si voleu portar la beguda a un nou nivell, afegiu profunditat al gust i, a continuació, afegiu-hi una mica de sal marina Maldone o esquitxau rom fosc abans de servir.

Amb què servir xocolata calenta

Com que pots afegir infinitat de coses a la beguda en si, també pots servir-hi moltes llaminadures: des de marshmallows fins a nata muntada. En Dominic afegeix la mateixa beguda a sobre de la xocolata calenta, només freda i batuda.

Jacques Torres Chocolatier M'agrada servir xocolata calenta amb nata sense sucre per barrejar amb la xocolata calenta. Això és deliciós!